佛教與中國的飲食文化
陳星橋
飲食對於一切生命來說，都是最基本、最重要的需要之一。對於一般動物而言，飲食不過是一種本能的需求－－填飽肚子而已，但對於人－－有著獨立的雙手、發明了火和工具、具有高度社會文明－－這種高等動物來說，飲食就不限於填飽肚子了，雖然它仍是第一需要。人類在長期的社會發展過程中，使飲食不僅在數量、質量上有了極大的飛躍，而且已形成了特有的飲食觀念，被賦予了重要的社會職能，升華為一種特殊的文化形態。
中國作為一個文明古國，很早就進入農耕時代，數千年來創造了光輝燦爛的飲食文化。隨著近代中西文化的交流，中國的飲食文化在世界各國大放異彩，一直享有盛譽，這是值得千百萬炎黃子孫引為驕傲的。如果我們回顧歷史，對飲食文化稍作研究，就會發現，佛教傳入我國兩千年來，給予了中國的飲食文化以很大的影響。筆者擬就這個問題略作探討，希望有助於認識和光大佛教的飲食文化和中國的飲食文化。
一、中國固有的飲食文化
在蠻荒時代，人類山居野處，與一般靈長類動物沒有什麼區別。如三國《古史考》說：“太古之初，人吮露精，食草木食，穴居野處。山居則食禽獸，衣其羽毛，飲血茹毛。”《禮記·禮運》說：昔者“未有火化，食草木之實，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛。”以其飲食的粗劣來說明社會的原始還是比較恰當的。
以後隨著生產力的發展，食物豐富了，人們開始講究飲食的質量、品味。而氏族社會乃至階級和國家的形成以及敬鬼神祭祖先的需要，飲食更被賦予了社會的功能和宗教的意義，由此構成了人類早期的飲食文化。例如公元前2200年至公元前1100年我國的夏、商時期，考古發現當時已出現五谷、家畜，已能釀酒，已能生產一些陶瓷器皿和青銅酒具等，它們既是社會發展的產物，反過來又極大地促進了社會的進步。《禮記》認為：“禮制的產生是從飲食開始的。”
我國春秋戰國時期是一個百家爭鳴、百花齊放的時代。此時的飲食文化可以說已相當發達，並出現了許多重要的飲食理論。《論語》、《孟子》、《墨子》、《莊子》等均用了一定的篇幅討論飲食問題。偉大的思想家孔子就十分重視飲食的禮節與衛生，例如《論語》有“食不言，寢不語”、“食不厭精，脍不厭細”、“魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失饪不食，不時不食，割不正不食，不得其醬不食”，強調“吃飯不可過飽”，飲酒須有節制，不可喝到神志昏亂。儒家充分肯定食欲的客觀性：“食色，性也，人之大欲存焉”(《孟子·告子上》)，同時又要求有所節制，要合乎禮：“欲雖不可盡，求者猶近盡；欲雖不可盡，求可節也。”(《荀子》)；“養心莫善於寡欲”(《孟子》)；“君子食無求飽，居無求安”；“賢哉，回也！一箪食，一瓢飲，在陋巷，人不堪其憂，回也不改其樂”(《論語》)。這些論述充分表明儒家的飲食觀是節欲合禮型講求實際的飲食觀。漢代以後隨著儒家正統地位的確立，上述飲食觀構成了我國飲食觀念的主流。
又如偉大的哲學家老子、莊子主張清淨無為、修身養性，對我國飲食理論的形成也產生了巨大的影響。老子說：“人法地，地法天，天法道，道法自然。”“淡然無為，神氣自滿，以此為不死之藥。”“五色令人目盲；五味令人口爽；馳騁畋獵令人心發狂；難得之貨，令人行妨。是以聖人為腹不為目，故去彼取此。”其飲食觀在順乎自然，達到果腹、怡神、延壽的目的。莊子更進一步強調內在的修煉，去知、忘我。“吹響呼吸，吐故納新，熊經鳥申，為壽而已。”(《莊子·刻意篇》)概括來說，道家的飲食觀屬於寡欲養生型的飲食觀，它對於後世道教飲食文化的形成及方士、醫家對飲食理論的研究起到了奠基和指導性的作用。至於荀子、管子等諸子以及民間的方士、醫家乃至巫觋都對飲食的醫療、營養等作用的研究作出了一定的貢獻。尤其是中國的醫家可謂源遠流長。例如《周禮》即載有“食醫”，並對各類飲食的寒熱濕涼(指服食)及四季的五味所宜都有明確的規定。尤其是《黃帝內經？對飲食的宜忌及與養生保健的關系都作了系統的獨到的研究，至今仍有著重要的指導作用。從以上的簡單介紹中已可看出，我國飲食觀念及對飲食的研究在佛教傳入之前就已經很豐富了。那麼佛教傳入之後，帶有印度和西域特點的佛教的飲食文化與我國的飲食文化發生了什麼樣的聯系，對其產生了什麼樣的影響呢？在回答這一問題之前，讓我們首先來看一看什麼是佛教的飲食文化。
二、佛教的飲食文化及其特點
佛教產生於二千五百多年前的古印度，它作為一種宗教的哲學體系，對人的食欲以及飲食與修行、傳教的關系有著許多獨到的研究和規定。佛陀為沙彌說十數法，第一句即“一切眾生皆依食住。”住有生存、安住之義，也就是說，一切眾生必需依食而得生存。佛教將食從欲望、攝取、執著的角度分為四種：
1、段食，指人體由對食物營養及色香味的生理需求而進行的攝取行為，由於飲食有粗細、餐次的不同，因而名為段食。
2、觸食，眾生以眼、耳、鼻、舌、身、意六種官能(六根)去接觸色、聲、香、味、觸、法六種境界(六塵)，由於根境識結合而生起欲樂、適意的感覺，即為觸食。
3、思食，即各種思慮、思考、意欲，使意識活動得以進行，是為思食。
4、識食，與愛欲相應，執著身心為我的潛意識活動，即為識食。
這四種食一個比一個細，後三種食基本屬於精神活動范疇。佛教通過這種劃分，將“食”的概念擴展到精神領域，認為一切能滿足人的物質需要和精神需求的東西都可稱為食，它直接增益著有情眾生的現前生命，同時關系著未來生命的再創。如《俱捨論疏》卷第十說：“寒遇日光，即值炎火，熱逢樹影，並得風涼。有益於人，皆名為食。”《雜阿含經》卷33說：“若於四食，無貪無喜，無貪無喜故……於未來世，生老病死憂悲苦惱不起。(須知)於四食有貪有喜，則有憂悲有塵垢……。”顯然，佛教對四食的劃分是出於修行的需要，是為了徹底解脫對“食”的渴求，但客觀上深化和豐富了我國的飲食理論，實際上也是十分科學的。我們今天不也常把知識比作精神食糧嗎！
佛教認為“食”是眾生生死症結的根本所在，若調適不當則不能與道相應。當年釋迦牟尼佛在雪山修苦行六年，有時一日僅食一粟一麥，餓得骨瘦如柴，卻始終未能與解脫境界相應。於是放棄苦行，接受牧牛女供養的奶酪，身體得到資益，於菩提樹下很快進入禅定境界，相傳在臘月初八日晨睹明星而悟道。可見適當的食物和營養對禅修的重要性。後世佛教徒為了紀念釋迦佛的成道日，每年臘月初八都要熬粥供眾，稱為臘八粥。千百年來吃“臘八粥”已成為我國民間的一種習俗。
人的身體作為一種活的物質存在形式，離不開飲食的滋養、能量的補充。因此佛教將飲食列為必備的四種供養之一(其余三種為衣服、臥具、湯藥)。不過佛教不是把飲食當作目的，而是當作一種手段，所謂借假以修真。佛教在飲食問題上奉行中道哲學，既不自苦也不縱欲。因此在我國的寺院常可聽見“*輪未轉，食輪先轉”、“身安則道隆”的說法。
佛教作為一種宗教，有著龐大的僧團組織，為了修行自律、傳教度人，釋迦牟尼佛根據當時的環境和修行的需要，相應地制定了許多飲食儀軌和戒律，主要表現在以下幾個方面：
1、托缽乞食制度：這基本上沿襲了當時印度出家隱修者的習慣，不過在其目的及某些要求上有些不同。？要是為了便於專心修行，磨練身心，要求不擇貧富、好壞，與施者結緣，使施者得種福田。這種制度不符合我國國情，基本未得到實行，轉而形成了我國獨具特色的農禅並重的佛寺傳統。
2、過午不食戒：佛教認為，早晨為天人食時，中午為法食時，下午為畜生食時，夜晚為鬼神食時。因而規定日過正午即不許進食，僅可飲水或漿，稱之為持午或吃齋。從修行角度看，這既可避免過於擾民，以節制食欲，又有利？節省時間，有助於禅修。它被列為最基本的十種戒規之一，過去一般都得到遵行。近代我國佛寺事務較忙，此戒稍見松弛。
3、素食規定：這分為兩種情況，一種是禁斷五辛，如蔥、蒜、韭、薤、興渠。佛教認為這五種辛臭植物熟食生YIN、生食發，不利修行，因而禁食；另一種則是基於佛教的慈悲教義，禁食各種動物之肉。在上座部佛教國家，由於實行托缽乞食制度，施主給什麼就吃什麼，因而僅僅要求食三種淨肉，即未見到屠宰、未聽見慘叫且不是專為自己宰殺的動物之肉。但在我國漢族地區，由於奉行大乘教義，自梁武帝大力倡導素食之後，僧人均忌食一切形式的肉食和五辛，影響至今，成為漢傳佛教的一大特色。
4、酒戒：酒能令人亂性喪智，危害社會，更是修行之大忌。傳說佛陀時代有一位具神通的弟子因誤飲酒，醉臥於途，神通盡失，威儀掃地，佛陀當即率眾弟子現場說法，制定了酒戒。此戒被列為出家在家佛弟子的五大戒之一，可見其重視程度。不過若因病須飲酒也是可以的。
5、進食儀軌：佛教將進食視為一種重要的修行方便，各地僧團或佛寺根據有關戒規制定了相應的儀軌，並衍為每日的一大佛事活動：每日早晨和午前進食時，全體僧眾聞號令穿袍搭衣齊集齋堂，諷誦偈咒，先奉請十方諸佛菩薩臨齋，其次取出少許食物，通過念誦變食真言等施予“大鵬金翅鳥”、“羅剎鬼子母”及曠野鬼神眾，然後食存五觀、進食，用齋畢還須為施主回向祈福。若逢佛菩薩聖誕和大的節日，還須到佛祖像前舉行上供儀式。值得一提的是，在進食的過程中根據戒律還須遵行一定的規矩。這在250條比丘戒(比丘尼戒348條)中都有著很具體的規定。著名的《百丈清規》在《日用規范》篇中說：“吃食之法，不得將口就食，不得將食就口，取缽放缽，並匙箸不得有聲。不得咳嗽，不得搐鼻噴嚏，若自噴嚏，當以衣袖掩鼻。不得抓頭，恐風屑落鄰單缽中。不得以手挑牙，不得嚼飯啜羹作聲。不得缽中央挑飯，不得大抟食，不得張口待食，不得遺落飯食，不得手把散飯。食如有菜滓，安缽後屏處。……不得將頭缽盛濕食，不得將羹汁放頭缽內淘飯吃，不得挑菜頭缽內和飯吃。食時須看上下肩，不得太緩。”規定可謂仔細入微。宋明理學家常憧憬一種約束身心、進退有序而生機盎然的“禮樂”生活，而當他們到禅堂參觀僧人的“過堂”(即就餐)等儀式後，竟也由衷地稱贊說：“三代禮樂，盡在其中”，悲歎“儒門淡泊，收拾不住，盡歸佛門”。由此可見佛教飲食文化的作用與影響。
綜上所述，佛教的飲食文化實屬一種修行教化型的飲食文化。
三、佛教對我國飲食文化的影響
佛教產生於文明古國印度，大約在公元一世紀中葉沿絲綢之路，經過西域各國傳入我國。在一千多年的傳播過程中，印度和西域各國的飲食觀念、飲食風俗以及大量的食物、飲食器具等也隨之傳入我國的大江南北，極大地豐富了我國的飲食文化。而佛教自身的飲食文化更給予我國的飲食文化以極大的影響，這從上一章的介紹中也可略見端倪。下面擬從各個角度作進一步的闡述。
首先從飲食的理論、觀念、道德修養看：
1、佛教認為，一切有益於人、能令人生起執著、意樂的對象皆可名為食，並將它分為段食、觸食、思食、識食四類，同時指出，一切形式的生命無不依食而生存。這在我國是前所未有的，因而擴大和深化了我國對“食”的認識。
2、佛教要求僧人在進食前作五種觀想：(1)計功多少，量彼來處；(2)忖己德行，全缺應供；(3)防心離過，貪等為宗；(4)正事良藥，為療形枯；(5)為成道業，應受此食。這較好地反映了佛教對飲食的態度及對飲食的作用與目的的看法。宋代著名學者黃庭堅有鑒於此撰寫了《士大夫食時五觀》，將佛教的上述思想融入到儒家的理念之中，表明它對於世人反省自律，養成珍視他人勞動、愛惜糧食的習慣，增進道德，有著啟發、借鑒的作用。
3、佛教關於進食方面的戒規、儀軌拓展豐富了我國飲食行為方面的功能作用，即除了通常的療饑、求營養、求滋味、交誼應酬、養生之外，還被賦予了祭祀、修心養性及教化的功能，文化韻味濃厚。難怪理學大師程颢游定林寺時，目睹僧人威儀濟濟，進退合度，以為“三代禮樂，盡在其中”。
其次從飲食的結構和風俗習慣看：
1、關於素食。蘇東坡曾撰有《菜羹賦》，把吃素食與安貧樂道、好仁不殺及向大自然回歸聯系起來，極力提倡。一般來說，素食清淡、鮮美、營養豐富，不易傷脾胃，的確是一類有益健康、長壽的理想食品。目前我國的素菜已發展到數千種，成為了人民群眾飲食中的一個重要組成部分。大家知道，佛教是講慈悲戒殺的，但在傳入我國初期，僧人還允許吃三淨肉。到了南北朝時期，由於梁武帝笃信佛教，嚴禁僧人食一切肉，從此全國成千上萬的佛寺一律素食，廣大的在家信眾亦竭力效仿，於是在全社會形成了素食的風氣。這種風氣在宋代以後更是盛行，全國許多的寺院都能做出一些色香味俱佳的素食名菜。社會上也出現了專營素菜的素食店，以滿足廣大佛教徒和素食愛好者的需要。甚至皇宮中也專設有“素局”，以供皇帝、皇後齋戒之日用。可以說正是由於佛教對素食的提倡與需要，才使中華素食體系得以形成並大放異彩。
2、關於茶。茶早在我國的周代即已出現，不過在晉代以前多用作藥品或煮茶粥。魏晉以後，一些佛教禅師發現茶有提神益思解乏的作用，正好解決因午後不食及夜晚參禅出現的精力不夠、又乏又困的問題，因而多方搜求或四處種植，大量飲用，推動了社會上飲茶風氣的形成。尤其在唐代禅宗創立之後，許多禅寺奉行農禅並重，種植、培育、制作了一些茶葉精品，久而久之成為了名茶。由於佛教戒酒，因此茶就成為了佛寺最重要的飲料。佛寺對茶的提倡、種植和需求，自然也影響到廣大在家信眾及各界人士，在長期的品茗、交流過程中，人們發現茶還能預防或治療許多疾病，能生津止渴，解酒去膩，利多弊少，老少鹹宜，於是爭相飲用，創造出豐富多采的茶文化，使茶成為了老百姓家中的必備飲料。
值得一提的是，通過“茶馬互市”和各國間的交往，茶流傳到了各少數民族地區和世界各國，成為了世界三大飲料之一。尤其在日本，僧人們將飲茶與修心養性、人際交往等結合起來，創造了舉世聞名的“茶道”，體現了茶與佛教特有的“血緣”關系。
另外一個佛教影響到我國民間的飲食風俗習慣的典型例子就是吃“臘八粥”，前面已有介紹，這裡就不贅述了。
四、關於我國飲食文化的幾點思考
我國的飲食文化歷史悠久，而且經久不衰，內容豐富，可謂異彩紛呈，在世界上一直享有盛譽。究其原因，我想主要有以下三點：
1、我國很早即進入農耕時代，而歷代統治階級基本上都重農輕商，使國家始終以農業為中心，由於社會人口相對較多，？史上天災人禍頻仍，使老百姓不得不對飲食溫飽問題給予更多的關注，正如《漢書》強調的那樣“民以食為天”。從老百姓常說的：吃香、吃虧、吃得開、吃耳光、吃閉門羹、吃到了甜頭、你吃了嗎等口語中也可發現，吃對於中國人的文化心理結構有著深刻的影響。這是我國飲食文化得以發展的心理原因。
2、我國歷史悠久，文化傳統相續未斷；地域廣大，物產豐富。這是我國飲食文化得以發展的客觀原因。
3、我國人民善於學習、借鑒，在幾千年的飲食實踐中，不僅創造和融會了儒、釋、道、醫等各家飲食文化，而且還廣泛吸取了國內各民族飲食文化之長。這是我國飲食文化享譽世界、魅力無窮的文化原因。
上述三大原因同時是我們今後不斷發展中華飲食文化的三大優勢。我認為，我國傳統的以儒釋道醫等相結合的飲食文化在當代仍有著十分積極的意義。例如：佛教將食劃分為段食、觸食、思食、識食，可以啟發我們更多地注意食的精神因素；祖國醫食同源的理論、佛教素食和茶所體現的自然、寧靜、高雅的風格及有益健康、長壽的功能，在世界上為越來越多的人所認識和稱道；佛教的食存五觀與進餐的“禮樂”蘊含著許多有價值的東西，一是它的分餐形式等，符合衛生原則，二是它體現著節儉、平等、感恩乃至慈悲的精神。
應當指出，我國的飲食文化有著文明、光輝燦爛的一面，同時也有著某些落後、不盡人意的地方。例如隨處可見的合餐形式，極易傳播各種疾病；暴食豪飲現象不少，過分重視飲食的味道、數量和排場，忽視了飲食的色香、營養和情調；煙酒強勸強飲，反招損害；大小“公”宴不斷，形式單一，浪費太多的時間、精力和資源，形成了公害等等。
一個國家、民族、家庭乃至個人的飲食內容及表現如何，不僅反映出這個國家、民族、家庭和個人的物質能力、經濟水平，更重要的是能反映出它的素質、文明程度或精神風貌。因此發展和提高我國的飲食水平和飲食文化，應是我們加強社會主義兩個文明建設的一項重要內容。從飲食文化來說，我認為應把握好兩個方向，一是努力弘揚祖國傳統飲食文化中積極、合理的內容；一是努力學習、借鑒世界各國先進的合乎我國國情的飲食文化。只有這樣，才能使中華飲食文化更加文明、健康、進步，從而更好地為我國和世界各國人民服務。
(《法音》1997年第1期第6頁)
