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| 聖嚴法師 |
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：法師開示
理淨法師：佛教的飲食文化
佛教的飲食文化 中國佛學院 理淨 一談到佛教的“飲食”，自然有不少人認為佛教的飲食不過“素菜”而已，有什麼文化可談。其實這些人都是偏聽偏見之流，沒有文化修養之輩所言。佛教在中國有著悠久的歷史文化，遍布全國各個地區、民族和階層。因此，佛教“飲食”也非常有特色，也是中國飲食文化的一個重要組成部分。中同的飲食文化花樣之多，可稱得上是世界之最，古代有不少人寫過關於“吃”文化之類的文學作品，歌頌和宏揚了中國飲食文化的發展。佛教既然是中國飲食文化的一部分，當然很有必要探討其歷史根源、類別、制作方法和吃喝的形式等文化特色。這就是佛教的“飲食”文化。 一、 佛教飲食文化的歷史根源 佛教產生於印度，因此，佛教的飲食根源也從印度說起。古人雲：“民以食為天”。無論人或是動物都以“吃”為第一件事。所以有人說：人生在世“吃喝”二字。不知此說法從何而來，但卻一句道破了人生真谛，人類最初的生存，就是從“吃”開始，由於社會的進步、人類的進化、文明的發展，才有了工作和事業。雖然，人活著並不是完全為了吃飯，但人要活著必須吃飯。因此，就這樣人們逐漸發明了很多飲食方面的文化。佛教亦不例外，隨著人類文明的發展，佛教飲食也就成了一種文化。本來佛教在印度的僧人是托缽乞食，每天到了吃飯時佛陀親自帶領他的弟子去城裡乞食，然後回到自己的住處來吃。其目的是：一者減少“貪心”，二者為眾生種福田。正因為佛教在印度是乞食吃飯，所以沒有素食之說，信眾供養什麼就吃什麼。因為修道的人首先不應起分別之心，諸法皆空。 佛教傳入中國之後，到南北朝時期非常興盛，梁武帝身為帝王笃信佛教，曾三次捨身寺院為奴，受菩薩戒為大眾說法。他依據《梵網經》制定佛教徒不能食肉，只能吃疏菜之類的素菜。由此開始有佛教素食文化的發展。所謂“素食”者，就是說凡是一切有生命的動物都不得食。其目的是為了培養人們愛護動物及眾生生命的慈悲心。佛教主張眾生平等、相互轉生，因此，食眾生肉者即是食自已父母、六親眷屬之肉。如果按照律典，“素食”者指不食五種葷菜，即《梵網經》卷下雲：“若佛子不得食五辛，大蒜、韭菜、薤(xie)、蔥、興渠、(根像蘿卜，氣味像蒜)是五種一切食中不得食，若故食者犯輕垢罪”。佛制不食五辛的目的在於持戒清淨，如《椤嚴經》雲：“諸眾生求三摩提，當斷世間五種辛菜，此五種辛菜熟食者生YIN，生啖者增恚”。所以出家僧人不吃五辛味。在今天的佛教由於地區、民族的飲食習慣和生活條件不同，而有所不相一致。藏傳佛教和南傳佛教，由於是少數民族游牧生活，所以都是食肉。但凡是佛教徒都不得飲酒，“酒”是五戒之一，凡是佛教徒都要受持五戒。因為“酒”能迷惑身心，可毀犯前四戒。故“酒”為遮戒。所以佛教所說的五葷 是指五種有辛味的蔬菜，而食肉應屬於“殺戒”。 二、佛教素食文化的特點 大家眾所周知佛教主張素食，但素食究竟有什麼好處和特點，可能大多數人並不一定明白其中的道理。在今天世界各國的人們生活水平不斷提高的同時，大力提倡素食，可見素食必有其一定的特點。一般來說西方國家是以肉食為主，中國是一個農業為主的國家，當然以素食為主。其素食非常有特色。概括其素食的特點不出兩點：一者是為了健康，二者是為了培養慈悲心。從健康而言，綜括人類長壽的原素，平時多吃素食是其原因之一。有報紙報道：“保加利亞為一個長壽人之國家，總人口僅有600萬，唯其年齡百歲以上老人據正式調查所得有162人，無正式調查者也不下五六百人。這種長壽百分率為世界僅有，其重要原因，經醫學之所研究，此長壽人中95%為終生不食肉者，5%為葷蔬雜食”。在本報道文末總結：“從知素食有益於健康，事實鑿然，非徒理論充足而已”。至於提倡素食長壽的理論文章比比皆是。孫中山先生的“中國人應保守中國飲食法”寫得最令人深思，文中說：中國近代文明進化雖落於人後，但飲食文化為各國人所不及，不僅烹調上的高超技術，就各種蔬菜食品調配上在醫學衛生與西歐發明家並駕齊驅。並且，以科學證明，素食的好處不僅在於淨化血夜，防止血脂增高和膽固醇在血管壁內沉積，同時還可以避勉便秘、痔瘡等病發生。素食含熱量少，維生素豐富，不僅能減少脂肪防治其它病症的發作，而且有著切切實實的防癌作用。因此，不僅僧人食素，在東南亞和西方國家也大力提倡素食。 若要說“素食”能增長慈悲心，那更是不可非議的事實。有句佛教顏語說的非常好：“千百年來碗裡羹，冤深似海恨難平，欲知世上刀兵劫，但聽屠門夜半聲”。由此可見佛教不食肉食主要是為了戒殺。《大涅槃經》雲：“從今日始，不聽聲聞弟子食肉。若受檀越信施之時，應觀雖食如子肉想，夫食者斷大慈悲種。”《椤伽經》也說：“有無量因緣不應食肉，略有十種：一者一切眾生無始以來常為六親，以親想故不應食肉。二者狐狗人馬，屠者雜賣故。三者不淨乞分所生故。四者眾生聞悉生怖畏故。五者令修行者惡心不生故。六者凡愚所習臭穢不淨，無善名稱故。七者令咒術不成就故。八者以食肉見形起識，以染味著故。九者諸天所棄，多有惡夢，虎狼聞香故。十者食種種肉，遂啖食人肉故。”宋朝大詩人陸游也有詩雲：“血肉淋漓味足珍，一般痛苦怨難申。設身處地扪心想，誰肯將刀割自身。”這些例證足可說明佛教素食的主要目的在於“戒殺”。 另外，素食的烹調技巧也是飲食文化的重要內容，在國內很多地方和城市如“功德林”等這樣的素齋，都非常有特色。比如素齋有一道“熘黃菜”，很有特點。用料：嫩豆腐一塊半、蘑菇一兩、素火腿五錢、綠色蔬菜二錢、生粉四錢、味精三分、素油一兩三分、檸檬黃少許。制作步驟：(1)把綠色蔬菜放進鍋裡燙 熟撈出，用冷水沖涼切成細丁。(2)把素火腿、蘑菇也切成細丁。(3)弄碎豆腐、連同蘑菇丁一起加上生粉、細鹽、味精、檸檬黃拌勻成糊。(4)起素油鍋到六成熟時倒進豆腐、蘑菇丁一起制成糊，然後熘透起出，盛進深底盤裡，再淋上麻油就成了。制成後的“熘黃菜”味美不膩、清香可口，是飲食中的名菜。所以素菜烹饪技巧是飲食文化的重要部分。 三、佛教飲食制度 佛教不僅在飲食烹調上有很高的技巧，而且在食用時還有嚴格的規定，這就是佛教飲食文化不同於一般飲食文化的特色之一。佛教在飲食上有很多規定，最主要的有“過午不食”、“食從五觀”和“一日不作，一日不食”等優秀的飲食文化精華。所謂“過午不食”是指佛教僧人每天中午之後再不准吃食物，在佛教戒律中稱為“過午不食”。制定過午不食有很多原因，根據《毗羅三昧經》說：“早起諸天食，日中三世諸佛食，日西畜生食，日暮鬼神食。如來欲令斷六趣因，令入道中 故制令同三世諸佛食。”此說明佛為眾生斷惡道趣向佛道故制定“日中食”。在佛經中說“過午不食”有五福：一者少YIN、二者少眠、三者一心、四者無下風、五者得安樂。並且，佛教飲食不僅在時間上有規定，而且在吃飯時還要作五種觀想：一者計功多少，量彼來處。二者忖己德行，全缺應供。三者防心離過，貪等為宗。四者正思良藥，為了心故，五者為成道業，應受此食。其意思是我們所食用的都是眾生所給，應以此“五觀”而報眾生之恩。即所謂的“飲水思源”。除此之外佛教飲食文化與世俗文化不同之處在於對“食”的含義理解上不同。佛教把食分為“世間食”和“出世間食”兩種。所謂世間食者即是指能長養肉身的食物，而出世間食物即是指能長養人法身的食物。世間食有四種：“段食”即分段食。“觸食”即感覺器管接觸。“思食”即意識思惟。“識食”即精神主體。出世間食有五種：“禅悅食”即禅定的樂趣。“法喜食”即聞法後的歡喜。“願食”即發願度眾生。“念食”即心存念定。“解脫食”即涅 盤之樂。以上皆指佛教飲食文化的精神世界觀。 四、佛教的茶文化 “茶”似乎是東方文化的特色，西方國家並不多用，但卻與佛教有不解之緣。據有關資料記載最早發明茶可以飲用的是僧人。因為僧人住山修行，在昏沉之時偶然食用茶葉可以解睡眠，所以在佛教裡具有“降睡魔”的作用。從此傳向民間，後來傳到日本有“茶禅”文化、“茶道”文化等各種關於“茶”的文化。在中國南北風俗不同，也有很多的食用方法，形成不同的茶文化。“茶”不僅具有生津止渴作用，在佛教還有三德：一者坐禅時不眠，二者滿腹時助消化，三者茶為不發(抑制性欲)之藥。因此，“茶”在佛教有非常重要的意義，即所謂的“茶禅 一昧”。由此可見，佛教的飲食文化不僅形式多樣，而且意義非常深遠歷史更加悠久。是我們東方飲食文化的精華之所在。
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