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| 聖嚴法師 |
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：素食護生
：素食文化
天下第一菜：大白菜
慈禧晚年時，得了一場重病：高燒不退，且口干舌燥、咳嗽痰多、心慌怕冷，以致呼吸困難、上氣不接下氣。而且不想吃飯，吃什麼吐什麼，大小便困難，四肢無力，身上瘡疖不斷，宮內御醫治療無效。其症狀與現代醫學的老年性支氣管肺炎、並發呼吸衰竭十分相似。 這時有一御醫從遠道而來的和尚那裡討了一偏方，偏方八個字‘少吃肉魚，多吃白菜’，這時慈禧為了保命，在治療期間，不再吃那些大魚大肉了，改為吃大白菜為主的白菜宴，御廚把白菜做成各種式樣，味道鮮美，清爽可口，慈禧用後慢慢增進了食欲，身體也逐漸康復，她對此贊不絕口，稱大白菜為‘天下第一菜’。 大白菜又稱菘菜、白菘、地菘，質嫩味鮮，營養豐富。每 100克白菜中含有維生素C37毫克、鈣140毫克、磷50毫克。這些維生素和礦物元素可滲入人體代謝，維持心髒、神經、消化系統的正常功能。 此外，白菜中所富含的大量纖維素，又能通導大便，使體內、特別是腸道的毒素隨糞便排出體外，有助退燒並改善高熱患者的全身狀態。 大白菜也有‘菜中之王’的美名，還有‘冬日白菜美如筍’、‘白菜不如大白菜’之說，以及‘魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安’的諺語等等。 大白菜有哪些功效呢? 大白菜有很好的補鈣作用：大白菜中鈣的含量很高，一杯大白菜汁的鈣含量，相當於一杯牛奶的鈣含量，而它的鈣磷比例非常適合人體吸收。大白菜中含有的硒、鉻等微量元素，有殺菌消炎、潤膚養顏的功效，還有一定的抗癌作用。中醫學認為，大白菜味甘，性平，有養胃利水、解熱除煩之功效，可用於治療咳嗽多，咽喉腫痛等症。 大白菜有很多藥用功效： 大白菜跟加冰糖煎服，可治百日咳;白菜搗爛、絞汁，加溫內服，可治消化道潰瘍;新鮮白菜心切段，加醋、鹽、香油、大蒜等調料，攪勻生食，可解酒精中毒;大白菜煎濃湯，洗患處，可治凍瘡。 大白菜性味甘平，有化痰止咳、退燒解毒的功效。 大白菜有清熱解毒作用，能排毒養顏：臉上長痘痘的青年人可多吃大白菜。 大白菜還有防癌抗癌作用：大白菜中含有一種吲哚一三一甲醛的化合物，它能促進人體產生一種重要的酶，這種酶能夠有效抑制癌細胞的生長和擴散。大白菜含有的微量元素的钼，能阻斷亞硝胺等致癌物質在人體內的生成，達成預防癌症的目的。大白菜含有豐富的維生素C，具有很強的抗氧化性，能夠阻止致癌物質的生成和抑制癌細胞的繁殖。 大白菜是在明朝時由中國傳到朝鮮王朝的，之後成了朝鮮泡菜的主要原料。 20世紀初，日俄戰爭期間，有些日本士兵在中國東北嘗到這種菜覺得味道不錯，於是把它帶到了日本。 “白菜是個寶，賽過靈芝草” 大白菜又叫包心白菜(Chinese Heading Cabbage)，其外型與品種也因產地而有所不同，分有結球白菜、大白菜、卷心白菜、 黃 芽白菜、山東大白菜、天津白菜、包心白菜、洋白菜等。中國、韓國、日本是當時食用大白菜量最大之國家，韓國更因此研發保存泡菜的冰箱。 台灣通常將白菜分為結球白菜與不結球白菜兩類，結球白菜為包心白菜、半結球白菜為山東白菜、不結球白菜為天津白菜;全年均產，11月至翌年5月為盛產期，冬季的產地在彰化、雲林、嘉義、台南等地，夏季產地則以高冷地區為主(如梨山、南山等)。 一般而言，大白菜既是配菜、也是主菜;其熱量低、可增加飽足感，具有解熱，潤喉，消食下氣，清腸胃，解毒，以及緩解口干舌燥、喉嚨發炎、小便不順、腸熱便秘等功能。國畫家 齊白石認為白菜為菜中之王，故宮展示的“翠玉白菜”更是永留人心的藝術品。 大白菜的營養成分 大白菜為美國癌症醫學會推廣的30種抗癌蔬果之一，與花椰菜、甘藍、高麗菜等為姊妹菜，其所含的成分相近。關於大白菜之營養成分，如衛生署食品衛生處之“台灣地區食品營養成分資料庫”所示;而大白菜所含的植物性化學成分則有甘露糖、色氨酸、胡蘿卜素、蘿卜硫素(Salforaphane)、吲哚(Indoles)、奎寧、 黃 體素、葉 黃 素、異硫氰酸鹽、葉酸等。 大白菜與癌症的關系 屬十字花科植物的大白菜，為綠色蔬菜，其白色部份並未行光合作用，含有葉 黃 素抗氧化物質，可降低癌症的發生;所含硫化合物中之異硫氰酸鹽及蘿卜硫素，則可增加肝髒解毒酵素的能力，減少對DNA(去氧核醣核酸)的受損，亦可抑制早期癌細胞病變而使細胞正常分化，此即為抗氧化作用。另外，所含吲哚(既靛基質與體內蛋白質的氨基酸作用之產物)則可抗氧化、使致癌物質無毒化，甚至抑制乳腺癌之形成。 而大白菜所含的礦物質鋅能抗老化、促進細胞活性，增強免疫力，而癌症患者在化療期間食用大白菜，更可增加其體抗力;而大白菜中的纖維、維他命C、胡蘿卜素、微量元素钴、鎳及維生素A、C，經人體消化吸收後，可增強防癌效果，但不可食用腐爛的大白菜，因其會將無毒的硝酸鹽還原成有毒的致癌物-亞硝酸鹽，還會造成中毒的現象。 因此，大白菜所含的營養成分是多樣性的，雖有些含量不高，可與豆腐、肉類等食物一起食用，不會搶味，反可增加營養價值，且纖維較高麗菜細，生吃不會太硬，也較好消化。 大白菜與疾病的關系 大白菜含維他命、胡蘿卜素、維他命C等成分，可保護心髒、使動脈不易粥樣化，使膽固醇下降、減輕肝髒負擔，亦可幫助傷口愈合;所含礦物質鎂及稀有元素硒、銅、錳、鋅等具抗衰老、及穩定末稍神經和血管等作用;其含維他命B群、A、C和纖維素能使腸胃健康，排洩消化平順，增加膽固醇代謝，可減輕肥胖者之負擔，而對糖尿病患者而言，大白菜熱量低，多吃則可增加飽足感。此外，大白菜含有鈣、磷可使牙齒、骨骼、神經、肌肉及血液等維持正常活力;其中微量的奎寧可化解血液凝固之作用，對心血管功能有所助益。 新鮮的大白菜汁具有解熱、解渴、化痰、利尿、解毒等功能，但腹瀉者則需少吃大白菜;其含微量的碘與異硫氰酸鹽，可增加甲狀腺之功能，但甲狀腺功能過低者，需適量食用。老年人如有慢性支氣管問題、干咳、胃腸不適、大便干結等現象，可將大白菜炖湯食用，有清肺順痰，大、小便暢通之功效。
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