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| 聖嚴法師 |
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：素食護生
：素食文化
最壞的“反營養物質”藏在哪？
3月初，哈爾濱市兒童醫院內科接治了一名腿部抽筋、疼痛難忍的14歲男孩，原因是他3個小時喝光了1.5升的可口，醫生診斷為低鈣抽搐。很多人都知道飲用可樂等甜飲料會引起骨質疏松，愛吃煎炸食品的老人易得老年癡呆，吃零食的孩子容易注意力不集中等，但這些多是一種現象，到底這些食物中什麼“偷”走了我們的健康? 細數反營養物質罪狀 中國農業大學食品科學與營養工程學院教授范志紅提醒大家必須認識反營養物質，可樂中含有的磷酸鹽、煎炸食品中含有的反式脂肪和鋁、彩色零食中的合成色素都是反營養物質。 反營養物質是人們在食品加工過程中故意添加進去的化學物質，他們能夠讓食品顏色更漂亮、口感更誘人，但它們也阻止人體營養素的吸收和利用，加速營養素的排洩流失。 長期攝入反營養物質會增加發生慢性病的危害，縮短人類壽命。常見的反營養物質有反式脂肪、磷酸和磷酸鹽、鋁、合成色素、亞硝酸鹽五種。 反式脂肪是一類異常的脂肪酸，會干擾體內正常的脂肪酸平衡，不僅會讓你脂肪堆積、皮膚變糟，還會增加心髒病、糖尿病、老年癡呆和兒童神經系統發育障礙的危險。 磷酸和磷酸鹽會嚴重干擾鈣、鎂、鐵、鋅等多種礦物質的吸收，促進其排出。攝入過多磷酸鹽，會增大骨質疏松和貧血的危險，對預防高血壓、心髒病也同樣不利。 過多的鋁妨礙多種礦物質的吸收，抑制免疫系統，導致神經系統功能紊亂和大腦組織的損傷，抑制骨骼的發育。 部分合成色素能與多種礦物質如鋅、鉻等結合形成人體難以吸收的物質，從而加劇微量元素的缺乏。這種狀況會加重兒童的行為異常和認知障礙，如注意力不集中、多動、攻擊、學習困難等。 亞硝酸鹽會與血紅素鐵結合，妨礙人體的血紅蛋白轉運氧氣，甚至形成致癌物亞硝胺。同時，它也會消耗食品中的維生素E和維生素C。 找出其藏身之處 要想少攝入反營養物質，那就必須找到它們，知道他們藏在什麼食物裡。 反式脂肪 標簽上寫著含“部分氫化植物油”、“氫化植物油”、“植物奶油”、“植物脂肪”、“植物起酥油”、“酥油”、“奶精”、“植脂末”等的食品;放冷後仍不會變軟，口感依舊的煎炸食品，以及長時間煎炸食品的油脂;派、起酥面包、奶油蛋糕等口感特別好的焙烤食品和甜食;各種似乎含有奶的乳白色甜飲料、糖果、冷飲，特別是奶茶、奶糖、冰淇淋、雪糕和低檔巧克力。 磷酸和磷酸鹽 可樂中含有大量磷酸，而且含量遠遠超過其他食品;粉紅色、口感軟嫩的肉制品，90%以上添加了磷酸鹽;各種甜飲料和其他食品。 鋁 那些松脆得異乎尋常的膨化食品和薯片，以及油炸後迅速膨大的蝦片等;特別松脆可口的油條、油餅、薄脆、麻花等;口感特別筋道爽滑的粉條、粉絲等;吃起來疏松多孔、帶點澀味的面點零食;標簽上寫明含有“明礬”、“枯礬”、“礬”、“硫酸鋁鉀”等成分的食品。 合成色素 各種顏色美麗的零食、甜點、飲料中;包裝上的原料說明當中含有“食用色素”，或者“××紅”、“××藍”、“××黃”等成分的食品。 亞硝酸鹽 各種烹熟之後顏色仍然粉紅，而且是裡外呈現均勻粉紅色的熟肉或肉菜;各種嫩肉粉和腌肉料，大部分含有亞硝酸鹽;腌制時間不夠長的各種腌菜;標簽上寫明含有亞硝酸鹽、硝酸鹽等成分的產品。 遠離反營養物質有辦法 既然知道了反營養物質藏匿之處，那就遠離他們，多吃新鮮天然的食品，至少能減少磷酸鹽、鋁、合成色素和反式脂肪的攝入。 除此之外，專家還想出諸多避免的辦法： 那些無法鑒別的重金屬污染物質，可通過多吃蔬菜、水果、薯類、粗糧、豆類，增加膳食纖維攝入量的方法來盡量消除。多攝入膳食纖維都會促進鉛、镉、汞等有害重金屬離子排出體外。要想減少藥物對營養吸收的影響，平時要加強鍛煉，提高自身的免疫力，少服用抗生素。 很多餐廳為了提升菜品的鮮美度和嫩滑口感，難免使用一些人工調料。衛生部健康教育首席專家、中國人民解放軍總醫院營養科副主任趙霖教授一直強調，要在家吃飯，多采用蒸和煮的方式，更多地保持食物的原汁原味和營養成分。這是很有效避免攝入反營養物質的辦法。另外，他還提出不要過分追求“特別酥”、“特別脆”、“特別膨松”、“顏色漂亮”等感官刺激，這樣變相的促使商家添加這些反營養物質，最終影響的是大家的健康。
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