凡是燒得好吃的菜,你細細地去品,多半能品出一絲絲苦味來。一道真正的美食,只有香、辣、甜、酸這些討人喜歡的味道是不夠的,必須要摻雜一點苦味,滋味才會醇厚,才會讓人有余味綿長的感覺。
五行中,火有溫暖升騰的特性,苦味屬火,但苦味又屬陰,它是陰火,就像爐膛裡燒剩下的灰燼,有余溫的時候有一點烘干的作用,完全冷卻以後如果不把爐灰掏空,新火就燒不起來。所以,苦味的東西分兩類:一類是苦溫的,例如咖啡、紅茶,祛除濕氣的作用比較強,就是中醫所說的“燥濕”;一類是苦寒的,例如蓮子芯、綠茶,有清熱、瀉下的作用。
苦味入心和小腸,能瀉心火和小腸火。凡是清熱瀉火的藥,都有苦味。最為大家熟知的,就是苦瓜和黃連,專門解決口舌生瘡、心煩失眠這類心火上炎的問題。小腸火其實也是心火,心火下注到小腸,傳到膀胱,導致小便黃、疼痛,這種情況小孩比較常見,也要用苦味的藥來治,比如黃連。
火生土。苦味屬火,而脾胃屬土。苦為陰火,脾為陰土,所以苦味對脾有好處。尤其是苦溫的食物。脾怕濕,苦溫的東西正好可以燥濕。用火燒過的食物就會變苦,而且是苦溫的,這種食物就能健脾消積食。
有一個著名藥方叫做焦三仙,是把山楂、麥芽、神曲這三味藥炒焦後制成,治療積食特別靈驗。烤饅頭片、鍋巴,這些用火烤過的東西,都是苦味的,都有健脾助消化的作用。
什麼人不能多吃苦味?胃液不足的人,比如萎縮性胃炎患者。沒有胃病的人,大吐大洩之後,或者吃了過多的辛辣食物,也有可能胃液不足。於是胃部虛火,使人感到胃裡隱約有火燒一樣的痛感,這種人常口干舌燥,愛喝涼水。
胃液不足的人,要少吃苦味,因為苦為陰火,胃為陽土,苦味會抑制胃液的分泌,而胃喜潤惡燥,所以苦味的東西吃太多會敗胃口,傷胃津,甚至引起胃痛。如果遇到這樣的急性胃痛,馬上喝點糖水就能緩解。長期胃液不足的人,吃微甜味的食物就可以滋養胃液,比如銀耳羹或者麥冬粥,都是很好的選擇。
火克金,肺和大腸屬金。苦味入肺和大腸,起到瀉的作用,清熱降火。如果肺熱咳嗽,苦味可以止咳平喘,比如百合和苦杏仁等。苦味入大腸,能瀉大腸濕熱,緩解便秘,比如大黃。
夏天屬火,人的心火也旺。這個季節是不是應該多吃苦味的東西呢?不是的。除了長夏之外,夏天反而不要多吃苦味,除非你確實出現了心火上炎的症狀。
為什麼?夏季心火旺是正常的生理現象。夏天是生長的季節,心火就是要燒得旺一點,給身體多提供一些動力,才能促進新陳代謝。
苦味是瀉的,通過瀉下的作用來降心火的,相當於釜底抽薪。正常的心火,就是心陽,是人體最寶貴的熱能來源,豈能隨便瀉?
夏天如果害怕心火過盛,不要吃苦味,而是要吃一點酸味。為什麼?酸味平心火,不是靠瀉,而是靠補,補的是肝陰,肝陰足了,心陰就足,就不怕心火燒過頭,這相當於在鍋裡多加點水,這樣下面的火再大也不會燒干了。
什麼季節最適合吃苦味呢?是冬季。因為水克火,冬季屬水,是最缺火的季節。冬天當養腎,吃點苦溫的東西,苦溫主堅,燥濕利水,有強壯腎髒的作用,比如羊肉就是苦溫的。苦溫又是陰火,不會灼傷腎陰。就像把捏好的泥人放在燒過的爐膛裡慢慢地烘干,既不會燒焦,又能把泥人燒硬,更不會變形。
良藥苦口利於病。但日常飲食中,苦味太重的東西,不可多吃。事實上我們每天所吃的食物,單純苦味的也極少。也許只有咖啡和茶是個例外。咖啡、茶,也不是純粹苦味的,只是苦味相對比較重。為什麼可以天天喝呢?因為咖啡和茶是必須要沖泡的,用的量很少,喝的時候還加了大量的熱水。苦有燥濕的作用,加水一起喝就能避免傷津。苦還有清熱的作用,用熱水沖泡就減少了寒涼。明白了這個道理,你就掌握了喝咖啡和茶的學問。如果你陰虛火旺,體內缺水,就要少喝咖啡,更不要喝濃咖啡。如果你體質虛寒,就要少喝綠茶,更不要喝冰綠茶。
單純苦味的東西不多,但我們每天吃的苦味可不少,大多數食物都帶有一點苦味。苦味最適合與別的味道摻和在一起,發揮協同作用。這不僅增強養生的功效,有了苦味打底,還更能凸現其他味道的香濃。