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| 聖嚴法師 |
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：素食護生
：素食制作
素食廚房全部菜譜
1、土豆炖素肉 這道炖菜是老爸最愛之一，特別是土豆，炖得爛爛的，很香，炖土豆和素肉時喜歡加醬油和糖，可以調出特別的香味。 原料：土豆、素肉(以大豆為原料的半成品)、大白菜、四季豆、紅辣椒絲、姜絲 做法： 1、土豆切片，四季豆切成段，白菜和素肉切成片 2、油熱後，姜、紅辣椒絲爆香後，先放入素肉片，爆炒後，再加入土豆片，大火炒。 3、加入四季豆、白菜，淋上少許醬油、鹽翻炒幾下，加入一小碗水，蓋鍋蓋焖7、8分鐘，剩少許湯汁最好，最後加入糖、蘑菇精再炒幾下即可裝碟。 注： 1、如喜愛咖喱味或辣味，可另加咖喱油或辣椒醬。 2、如不喜歡素肉，可換成大豆蛋白， 3、如想更豐富的營養，還可以加入黑木耳和胡蘿卜。 2、炒素三絲 原料：千張（豆腐皮）、金針菇、綠豆芽、大豆蛋白、青紅尖椒、姜 做法： 1、千張用開水燙過，切成一寸長細絲，並准備好青紅椒絲和姜末，大豆蛋白事先要用冷水泡軟，擠干水分，切細絲備用，金針菇切成兩段。 2、待油熱後，放入姜末和大豆蛋白絲，翻炒出香味 3、放入青紅椒絲再翻炒 4、最後加入千張絲、金針菇和綠豆芽，炒熟後，加鹽和蘑菇精，裝碟。 提示： 大豆蛋白絲一定要先用油炒香，或是用油炸成金黃，再與其他菜一起炒。 3、蓮子銀耳雪梨糖水（主料：蓮子、銀耳、梨） 秋天，感到特別干燥，光喝水好像不管用，多吃銀耳和雪梨潤潤，哈哈。今天周末，早上用水泡銀耳，下午就可以煮了。不過，最好泡久些，煮出來的銀耳會很爛，而且湯也會很稠，口感更好。 而且，自我感覺這次拍照技術有點長進，加油！ 原料：去皮的蓮子、白銀耳、黃金梨、冰糖 做法： 1、白銀耳事先用冷水泡數小時（可以早上上班前泡上，晚上回來煮），撕成小朵 2、蓮子先下入開水鍋中焯透，撈到碗裡加水蒸30分鐘，去掉蓮子芯後和泡好的銀耳一起放入水中，先大火煮滾，再用小火焖一個小時即可。 3、梨削皮，切塊，提前20分鐘放入。 4、最後加入冰糖。 心得： 1、銀耳最好用袋裝的，個人覺得“瓊彬”牌子的不錯。 2、蓮子以前是和銀耳一起用冷水泡過再煮的，後來看書後才知道沾了涼水的蓮子煮不爛，這次試著用蒸的蓮子，確實好吃很多。 3、剝出的蓮子芯，也可放在一起煮，清火。 4、梨以前也是隨便買的，後來同事介紹用黃金梨，煮出來的味道特別醇厚，很像小時候吃的罐頭梨。 5、這款糖水，還可加紅棗、百合。 4、素脆鳝（主料：鮮香菇） 這道菜現在可是老爸的招牌菜了，去到哪裡都是最受歡迎的。不過油炸的東西還是要適量，特別是在南方。 原料：鮮香菇（用干香菇味道更好）500克、紅椒、西芹、姜、熟白芝麻、粉欠60克 做法： 1、鮮香菇洗淨後，將香菇傘和蒂分開，一起用滾水焯一下，過冷水後撈起。 2、用剪刀將香菇傘按下圖剪成長條，香菇蒂也剪成條。 3、將香菇條用紗布擠干水分後，然後加入調味料：醬油、胡椒粉、孜然粉、蘑菇精拌勻淹幾分鐘，再裹上生粉。 4、逐條放入油鍋炸成金黃色後撈出，瀝干油。 5、另起鍋入少許油，爆香姜末，再放入切好的紅椒和西芹粒，加少許鹽，翻炒幾下後，最後倒入炸好的香菇條翻炒均勻，裝碟，灑上少許熟白芝麻，即可。 心得： 1、此菜用干香菇味道會更好，干香菇洗淨後不用焯水，直接剪成條，再擠干水分即可。 2、第三步香菇裹生粉時，生粉一定要多，否則炸出的香菇易斷。一般500克的香菇，需要60克生粉。 3、入油鍋炸時，第一油溫要高，第二逐條放入，如此才不易粘成團。 4、孜然粉、胡椒粉等調味料可以根據自己的喜好或口味掌握份量。 5、家常麻婆豆腐（主料：豆腐） 麻婆豆腐簡單易做，又特別下飯。這次畫蛇添足加了幾根紅椒絲，擺得還很規矩，哈哈！笨笨啊 原料：嫩豆腐一塊、青菜葉、姜、麻婆豆腐調料 做法： 1、姜切絲、青菜葉切碎，豆腐切厚片。 2、油熱，爆香姜絲，放入青菜碎翻炒，再根據自己口味加入適量麻婆豆腐調料及水，並放入豆腐塊，煮開後，加鹽、蘑菇精，最後用生粉勾薄欠，裝碟。 注意： 1、豆腐塊放入時，勿翻炒過度。 2、這次用的是芥菜葉，可隨意加入其他青菜葉。 3、這次用的麻婆豆腐調料味道不錯。 6、惹人愛的胡蘿卜糕（主料：胡蘿卜汁） 我做的胡蘿卜糕正式登台……來點音樂 怎麼樣，還不錯吧！趕快廣告一下：這款蘿卜糕是特意送給小朋友的，顏色誘人、味道微甜、營養豐富、做法簡單。假日出游，我極力推薦這款甜品！當然要謝謝梅子姐姐，她是原創者，我只是嘗試了一下，呵呵。 另外告訴大家，如果家裡沒有搾汁機，可以用超市買現成的各種瓶裝果汁代替自己搾的。 原料：胡蘿卜汁、砂糖、面粉、水 做法： 1、將胡蘿卜汁、砂糖、面粉、水用筷子攪拌均勻，制成稀面糊。 2、使用可微波爐使用的平底飯盒，底層和旁邊刷簿簿一層植物油，用細的過濾網將攪拌均勻的面糊濾到飯盒中，到最後可用調羹用力將濾網上面的面糊抹幾下。 3、將飯盒用保鮮膜蓋住，並用牙簽戳幾個小洞，方便透氣。 4、將飯盒放入微波爐微4分鐘，取出，放平底碟子在飯盒上，將飯盒翻個，這樣蘿卜糕就順利放入碟子，晾涼後，切塊。 心得： 1、面糊調的稀稠度，可根據自己喜好，稀面糊做出的糕就軟一些，稠的面糊做出的糕就硬一些。 2、砂糖不用太多，因為胡蘿卜汁本身就有甜味。 3、微波的時間，要根據自家的微波爐的火力定奪，可先3分鐘，取出看是否凝結，再逐步增加加熱時間。第一次會麻煩一些，掌握好時間後，就可以運用自如了。 4、還根據小朋友的口味，將胡蘿卜汁換成任何其他果汁。 最後特別提醒！搾胡蘿卜汁最後剩下的渣子可千萬不要倒喲~！留下來可是大有用處的，後面會陸續介紹用胡蘿卜渣做其他菜，靜候 用心思的媽媽還可以用各種形狀的模子，將胡蘿卜糕變成星星月亮…，讓寶寶從不愛吃胡蘿卜變成開心的事。昨天我有時間，做了一個光茫四散的太陽，然後……吃掉了！生活就是如此快樂啊！ 7、炒素蟹粉（主料：胡蘿卜渣、土豆） 這是一道傳統上海素菜，你別看樣子普通，味道不錯，很耐人尋“味”喲，我們都極愛吃的~ 這款炒素蟹粉，就用到了上次做胡蘿卜糕剩下的胡蘿卜渣（如果沒有搾胡蘿卜汁，可將去皮後的熟胡蘿卜剁成末後擠干水分）。 主料：熟土豆、熟胡蘿卜渣（土豆和胡蘿卜渣的用量比例大約是3比1） 配料：少量的金針菇（也可用香菇）、嫩筍和姜末（如圖一） 做法： 1、熟土豆去皮、壓成泥。 2、金針菇和筍切成小粒，油熱後，放入金針菇和筍粒一起炒熟。 3、另起鍋，放入約2兩油，將胡蘿卜泥和土豆泥放入同炒，1分鐘後再加入少量油，倒入姜末再炒一下，加入鹽、蘑菇精。 4、出鍋前放入第二步驟炒好的金針菇和筍粒，加醋翻炒幾下，裝碟。 注意： 1、炒熟土豆泥和胡蘿卜泥時，油不能過少，否則容易炒焦粘鍋。 2、此菜的重點之處在於加醋和姜末，味道調好口感才能出來。 8、同事給女兒做的玉米餅 （主料：玉米粉、糯米粉等） 這是同事給寶貝女兒做的玉米餅，我們借機品嘗了一下，那次做的硬了點，但吃起來口感還不錯，而且是很有營養價值的食品，值得推薦一下。而且特別喜歡那把梳子和小鴨子，很有心思！ 原料：玉米粉、糯米粉、蛋糕粉、白砂糖。 做法： 1、將所有配料全部放入盆內，用水揉成形後，擱置一個小時，讓面做適當的發酵處理。 2、根據自己的想法把面做成自己喜歡的形狀。(我女兒喜歡小鴨子，上次做的她都一直捨不得吃，每次都是拿在手上玩半天)。 3、放入蒸鍋大火蒸20分鐘。(從小喜歡吃粗糧，所以這次硬梆梆的玉米餅也吃得津津有味) 心得：玉米粉和糯米粉的用量比例最好是2：1，總之玉米粉不能太多，不然蒸出來的餅會硬梆梆。如果有新鮮的玉米漿那是最好了，口感出來會更與眾不同。如果是用玉米漿，估計用量是總料的三分之一比例。 9、炸醬面 （主料：面條、大醬、大豆蛋白、香菇、黑木耳、黃花菜） 主料：新鮮面條（家裡現在用小型壓面機壓制新鮮面條，與掛面相比，口感更好，以後再詳細介紹） 制作炸醬的原料：大醬、干香菇、大豆蛋白、黑木耳、黃花菜 先介紹炸醬的制作方法： 1、大豆蛋白、干香菇分別用冷水泡軟，擠干水分，切小粒。黃花菜和木耳用冷水泡開後去蒂、洗淨。黃花菜切成小段，木耳切小粒。 2、油熱後，先放入大豆蛋白炒香，再放入干香菇、黃花菜和木耳，翻炒幾下後裝碟備用。 3、另起鍋放入3調羹的油，燒至八成熱後倒入大醬翻炒，加適量水煮開，再放入剛才炒好的菜，加適量的醬油、蘑菇精，並調成中火熬煮1分鐘，勾欠，裝盆。 煮好面條，澆上制好的炸醬，拌勻即可。 注意： 1、制作炸醬時，還可以加入少量的甜面醬。 2、炒大醬時，要注意火候，否則容易炒出糊味。 3、炸醬的制作關鍵在於加入的水量及最後的勾欠，過稀過稠都會影響口感。 4、炸醬一次可以多做些，剩余的放冰箱保存。 5、大醬在某些地方也叫黃醬。感覺東北產的大醬味道比較好。 10、雜糧粥（主料：五谷雜糧） 這種粥不僅做法簡單、快速，而且健康養生，可以作為早餐主食。 主料：珍珠米 其他：糙米、紅薏米、黑糯米、黑豆、眉豆、赤豆、茨實、小燕麥（可根據手頭現有的材料隨意搭配，或多或少都可以。） 做法：將所有材料淘洗干淨後，用高壓鍋煲半小時至一個小時即可。 心得： 1、如果有時間，將以上材料提前一個小時浸泡，這樣煲出來的粥更香。 2、五谷雜糧超市一般都能買到，一次不要買太多，放久易生蟲。 3、還有一種很流行的食譜叫“十谷健康米”，裡面包括糙米、黑糯米、小燕麥、高粱、荞麥、紅糯米、紅粘米、薏米、紅薏米和粘米，營養更是全面。 11、炸/蒸春卷 （主料：春卷皮、千張、金針菇、綠豆芽） 包好的春卷，喜歡香脆的可以炸，喜歡清淡的可以蒸。先給大家看個炸好的成品。 主料：春卷皮（展開是一大圓張。春卷皮買回來後，最好先包一層保鮮膜，再用擠干的濕布包嚴，放冷藏室保存） 餡的配料：千張、金針菇、綠豆芽、韭黃（不吃可不放） 。 做法： 1、先做餡。千張放入沸水中略煮，撈出後切細絲，金針菇、綠豆芽切兩段。如用韭黃，切成一寸的段。 2、以上所有的料用油炒八成熟，放鹽、蘑菇精調味，這樣餡就做好了，備用。 3、將整張春卷皮分割成數個下圖中的梯形（哈哈，老媽介紹了一種最不浪費的分割法，如圖），剩下的邊角料可以切絲放到餡中。切好的皮子在包之前用濕布蓋好，以免干。 這是老媽提供的最佳分割方案，我執筆，效果還不錯 4、 將適量的餡放在皮上。 5、注意兩邊的餡要包好，不要露。 6、包好後將口朝下放入蒸盤。 7、現在就可以將包好的春卷或蒸或炸了。炸春卷和炸其他東西一樣，這裡主要介紹一下蒸春卷的做法。 (1)蒸春卷：蒸鍋裡的水滾後放入蒸盤，旺火蒸3分鐘。 (2)汁的制法：炒鍋洗淨，加一小碗清水、蘑菇精、鹽，用旺火煮滾後，淋入濕粉欠拌勻，勾成簿欠。 (3)汁趁熱澆在蒸好的春卷上即可。 心得： 1、包好的春卷，一次吃不完，剩余的可以放在冷凍室保存。 2、用皮子包餡時，餡要趁熱包，春卷的合攏處就不容易散口。 3、春卷皮一般在菜市場有賣。 12、面疙瘩湯 （主料：面粉、西紅柿、草菇） 今天周末，老爸做的早餐，是大家都愛吃的面疙瘩湯。 這是北方特有的面食，顧名思義，就是把面粉攪成小疙瘩狀，倒入湯中煮熟。攪面粉疙瘩看似容易，其實是很考功夫的，熟能生巧，照片也很難拍出要點，我會盡量描述地詳盡一些，呵呵。 原料：面粉、西紅柿、草菇、香菜（或是波菜） 先介紹湯做法： 1、起鍋放油，放入切成小塊的西紅柿，邊炒邊加少量水，待炒成西紅柿醬後，放入大量水，煮滾待用。 再介紹面疙瘩的做法： 1、面粉盛在比較光滑、比較深的圓盆中。將水龍頭調到最小的水流，用筷子將面粉合水攪動成疙瘩狀。 2、注意，高難度的動作來了，哈哈！攪拌時，左手轉盆， 右手用筷子順時針攪動盆中的面粉，兩只手要配合順暢，主要目的，就是將已成形的疙瘩抖動離開水流入的地方，防止繼續遇水結成大塊，而將剩余的面粉繼續合水成疙瘩狀。好像很難懂耶 疙瘩越小越好，煮出來的才入味好吃。今天攪出來的個兒也有點大了 3、攪動過程中，攪幾下就離開水流，將已經攪出的疙瘩倒入燒滾的湯中，邊倒邊攪動湯中的疙瘩，以免結塊。 4、待全部面疙瘩煮熟後，放入切成片的草菇，略煮一下，再加入鹽、醬油、蘑菇精、香菜或波菜，即可出鍋。 13、素燒烤麸 （主料：烤麸、土豆、胡蘿卜、黑木耳、黃花菜） 烤麸就是面筋。陝西小吃涼皮裡放的就是烤麸。干烤麸能放得比較久，做菜前用水泡軟就行了，這就是剛從超市買回來的干烤麸。 原料：干烤麸、土豆、胡蘿卜、木耳、黃花菜、青豆、姜絲 做法： 1、干烤麸水泡1-2小時，軟即可，擠干水分，擠去泡沫（烤麸用面粉制成，遇水會產生沫），切大塊。 2、木耳、黃花菜用水泡開後洗淨，木耳撕小朵，土豆和胡蘿卜切滾刀塊。 3、油燒八成熱，分別放入烤麸和土豆，炸成金黃色（也可以不炸，但炸過後味道會更香）。 4、另起鍋，倒入少量油，姜絲爆香，再放入胡蘿卜、木耳、黃花菜、青豆一起翻炒，加入熱水（水量以淹過菜為准），待水燒開後，加入醬油、糖、鹽、蘑菇精調味，並蓋上鍋蓋焖5分鐘左右。 5、放入炸好的烤麸和土豆塊，再蓋上焖5-10分鐘，直到胡蘿卜和土豆煮透，最後勾欠裝碟。 心得： 1、此菜焖好後，最好留一些湯汁，吃起來比較入味。 2、烤麸一般超市都有賣。
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