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| 聖嚴法師 |
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：素食護生
：素食文化
9種一定要吃的超級好素
整合東西方意見，我們歸納出以下九種一定要吃的超級素食，即使你不是素食者，以也務必要放進你的日常飲食中。 這裡所說的九種，同時也包括其它能提供類似營養成分的「同類」，所以，實際可以選擇的健康食物其實非常豐富。 １黃豆 建議食物－豆腐、豆漿、納豆、味噌。 黃豆是素食者重要的蛋白質來源，同時也能維他命B及提供膳食纖維，它也含有豐富的卵磷脂，在食品加工上，可用來取代乳化劑，做出素食者也能吃的食品。此外，黃豆蛋白及異黃酮素等特殊成分，也被認為有助女性延緩更年期症狀、預防乳癌及心血管疾病。 雖然都是豆，但黃豆和其它豆類的營養成分略有不同──例如黃豆蛋白質含量較高，所以常被分開討論。 ２豆類 建議食物－紅豆、綠豆、青豆、黑豆、扁豆、豌豆、四季豆……各種豆類。 嚴格來說，紅豆、綠豆、蠶豆、刀豆、花豆，含澱粉量多，比較偏向五谷根莖類；長豆、扁豆、豌豆、四季豆、菜豆、肉豆，屬於蔬菜類食物。 各種豆類都應該經常攝取，最簡單的辦法，是用來煮雜糧飯。至於小朋友，可以煮成甜八寶粥或其它甜點。 ３水果 建議食物－藍莓、草莓、葡萄、柳橙、橘子、西紅柿、西瓜、木瓜……等。 首先是各種漿果，除了抗氧化功效第一名的藍莓外，其它紅葡萄、草莓、櫻桃、蔓越莓、覆盆子……各式各樣的莓子，都同樣具有很好的抗氧化能力。它們都含有豐富的維他命C、花青素，以及濃度及各種特性不一的單寧酸，因此能清除自由基，也被認為有預防癌症的功效。 柑橘類的柳橙、檸檬、葡萄柚、椪柑、橘子、金棗和金桔等，都屬於同一家族的成員，含有豐富維他命C、β-胡蘿卜素等天然抗癌成分。 紅翻天的茄紅素，以西紅柿為代表，紅西瓜、紅葡萄柚、柿子、木瓜、紅心番石榴也含有茄紅素。以上各種水果最好能輪流、混合吃，可以發揮最大的抗癌功效。 ４蔬菜 建議食物－綠花椰菜、甘藍菜、高麗菜（包心菜）、白菜、青江菜、芥菜、菠菜、甜椒、南瓜、紅蘿卜、地瓜…等。 除了維他命、微量元素及豐富的纖維質外，十字花科，特別是綠花椰菜一直被認為有助抗癌，同時也是素食者補充鐵質的重要來源。 南瓜、紅蘿卜、地瓜則富含類胡蘿卜素。很多人習慣固定吃某幾種菜，結果很可能吃到的都是同類的蔬菜。最好的方法是以綠色蔬菜為基礎，再輪流加上白色、黃色或紅色的蔬菜，確保你廣泛的攝取到各種不同的養分。同時，盡量采取生食的方式，例如生菜色拉，可以保留蔬菜最精華的部分。 ５全谷類 建議食物－燕麥、糙米、大麥、小麥胚芽、小米、亞麻籽粉……。 谷類能提供飽足感及熱量，而且未精制過的谷類才能保留營養價值。燕麥能降低膽固醇與血糖，各種即食燕麥可增加食用的便利。素食者有時容易餓，不妨准備一些五谷粉及速溶燕麥適時補充能量。 ６堅果 建議食物－核桃、開心果、杏仁、芝麻、南瓜籽、葵瓜籽、腰果、胡桃、夏威夷果……。 種子、堅果身負傳宗接代的使命，凝聚了所有的能量。趙強表示，它們和豆類一樣，是素食者良好的蛋白質來源；此外，還含有醣類、膳食纖維及多種維他命，如維他命E、B群，花生尤其是維他命B1、煙鹼酸、葉酸的良好來源；杏仁則含有豐富的B2。豐富的微量元素更能補充素食者的需要，包括：鎂、銅、錳、硒，而南瓜籽也是鋅的良好來源，被認為可治療攝護腺肥大。 當然，它也很油，但所含的油脂以不飽和脂肪酸為主，尤其是有利於提高血中好膽固醇的單元不飽和脂肪酸，而且不含膽固醇。因為太營養，所以熱量也很高。趙強建議，可以購買巿售綜合堅果，或是多買幾種自己混合，每天抓一小把（以手能握起為原則），或瓷湯匙2匙的份量就夠了。 如果你是口味清淡、不油膩的素食者，可能因脂肪攝取不足而覺得餓，不妨在餐點中加點堅果，或當成餐後點心。 ７菇蕈類 建議食物－各種菇類，包括木耳。 東方人比西方人更清楚菇蕈類的好處，它們也經常出現在我們的餐桌上。現在菇蕈類的選擇很多，也很流行好幾種菇覃組合食用，例如煮成百菇火鍋。菇類富含蛋白質、纖維質、胺基酸、維他命B群、胡蘿卜素、鉀、鐵等營養成分，具有低脂肪、低熱量等優點。此外，其主要成分多醣體，也有研究發現能提高人體免疫能力，預防癌症，還具有抗疲勞、抗衰老、調節血脂的作用。而且，菇類非常耐煮，營養成分不易被破壞。 ８海藻類 建議食物－紫菜、海帶、昆布……。 海洋是微量元素的大本營，而海藻正匯集了這些必要的營養素。以長壽著稱的日本人，就十分懂得善用海藻，大約10％的日本飲食含有褐色海藻。 趙強指出，一般人認為DHA是動物性的，但其實是魚透過攝取微細的藻類而得到的。他也強調，藻類中的多醣體和膳食纖維和陸地食物的組成不同。便秘的人，不妨吃海帶，或許會發現奇效。 新的研究也認為，海藻能降低雌激素，降低乳癌風險，不過這項動物實驗結果還需更進一步的研究。 ９茶 建議食物－綠茶比其它茶葉更受重視。 綠茶富含兒茶素，能降低罹患癌症風險；此外，茶還含有酚類化合物、茶紅質、茶黃質等……。除了預防癌症，多喝茶也被認為有助減肥、預防血管硬化。 幾種食物，導致營養素太單一。依上述建議，其實素食者的餐桌也可以很有變化，而且這些食物不只營養，也十分美味。 素食者常見的營養補充品 如果你很難做到廣泛攝取各種食物，或是有大量營養需求──例如懷孕、老年人或兒童，添加營養補充品不失為一個可行的辦法。如基本的綜合維他命，特殊的像：藍藻、酵母、健素或雪花片，可以補充維他命B群；亞麻仁籽（油）有豐富的Ω-3、DHA……，可以視個人需要選擇。
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