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| 聖嚴法師 |
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：素食護生
：素食制作
星雲大師分享素食烹饪經驗
說到素食比葷食更好，當然煮菜的人也要能把素食煮得好吃，人家才肯吃素。因此，我鼓勵佛光山轄下道場要把素食煮好，讓前來參訪禮佛的人都可以歡喜地吃素。我一生不敢說自己有什麼長處，倒是覺得自己能煮好一手素菜。但是人生不一定事事都能如意，雖然我歡喜做素菜給人吃，卻一直沒有機會做。不過，對於如何做素菜，我還是可以傳授幾招。 在佛光山，我傳授做素菜的方法給不少人，但是大部分人都沒有得到真傳。為什麼?因為人的觀念很難改變，你告訴他方法，他就說：“我過去……”“我從前……”“什麼人跟我講……”心裡有了成見，再好的方法他也不能接受。就像一只茶杯，裡面放了醬油，再把茶水倒進去，就失去茶味了。所以，想做好素菜，應當先空掉心中的成見，全盤接受。 人生無論做什麼事都要講究藝術，做菜也是一門藝術，所謂色、香、味，一樣都不能少。素食的材料，一般是青菜、蘿卜、花菜、各種瓜類。素食比較清淡，不像葷食本身有味道，所以要將味道煮出來就需要靠本領了。 素菜要炒得好吃，應視菜性的軟脆而炒，該脆的要脆，該爛的就爛。尤其中國人做菜講究火候，應該脆的菜，火候要猛，炒的速度要快;應該爛的菜，要溫火慢炒，而且不能先放鹽，否則炒不爛。 需要煮得熟爛的食物，費時較長，為了省時，有個善巧方便。例如蘿卜、大黃瓜、花菜要煮得爛，可以先放進鍋裡油炸，炸過之後，菜的纖維支撐不住油的力量，內部就會松軟。從油鍋裡撈起來之後，如果你不喜歡油膩，可以稍微過水，之後再另起一鍋，加入醬油、鹽等調味料，約略鹵過，就能入味了。又如花生、黃豆不容易煮熟，可以提早半天將它泡水，等到發脹了、軟了，再放進鍋裡煮，很快就熟了。甚至可以在前天晚上就用小火慢慢炖煮，隔天熟爛之後，再加上油、鹽炒一炒，便能上菜了。 有時候家裡忙，來不及做飯，煮個面也很方便，五分鐘不到就可以上桌了。煮面的訣竅就是水要滾，以防面條下鍋後，因為煮的時間太長而膨脹過爛。另外，面撈起來之後最好留有一些湯汁。吃面不需要有菜，倘若吃面的人還要吃菜，那就是不懂得吃面;煮面的人在面裡放了很多菜，也是不會煮面，頂多只能放一樣東西。例如： 第一，番茄面。煮番茄面要先把番茄燙過，然後把皮剝了，甚至蕃茄子也掏出來，剁得很碎，之後放進油裡熬爛，熬得如同番茄醬一樣，再加入一點醬油，接著放水，下面條。煮蕃茄面最重要的是不可以煮得太糊。 第二，豆漿面。倘若沒有番茄，豆漿也可以派上用場。原味豆漿加入一點水，滾過之後，再下面，最後放一點鹽，就可以吃了。 第三，胡椒面。若說沒有番茄也沒有豆漿，家裡總會儲備一點胡椒鹽吧!面下鍋之後，再放一點醬油、一點胡椒鹽就可以，而且必定美味無比。 第四，皇帝豆面。台灣有一種豆子體型很大，叫作“皇帝豆”。首先把皇帝豆放到果汁機裡打碎，然後放入鍋內，加水，一滾再滾，滾到找不到皇帝豆了，再放鹽、放面。有時候時間緊湊，煮皇帝豆比較費時，改用嫩豆皮也可以，先把它熬成湯，之後再下面，也會很好吃。 再如四道簡單的菜： 第一，芹菜炒豆干。最重要的是把芹菜炒得很脆，豆干炒得很入味、很香。 第二，炒四季豆。四季豆是很常見的菜，首先把它折成大約一英寸半大小，放進油鍋裡炸，撈起來後，放進水裡洗一下，免得油膩，然後再另起鍋來炒。 第三，炒綠豆芽。將綠豆芽揀干淨後，放入鍋裡用大火炒，很快就能上桌了。 第四，搾菜。把搾菜切成絲，再加一點豆干切片或是少許的香菇絲下去炒。豆干、香菇絲要少，不宜喧賓奪主。 炒菜不要花費太多時間，假如需要費時的，也盡量不超過二十分鐘。 另外，半個小時可以做一道紅燒菜。例如： 第一，長年菜(芥菜)。長年菜是四川菜，也是過年的應景菜，有的人煮得很好吃，有的人煮得令人不敢恭維。長年菜很苦，要先在水裡煮一下，苦水不要留下來。長年菜撈起來之後，切成適當大小，再放多一點油、生姜在鍋裡炒，之後放醬油，不放鹽，否則太鹹不好吃。 第二，紅燒蘿卜。冬天的蘿卜很甜、很美、很容易煮爛。首先將蘿卜用水煮一下，起鍋之後，切成三角形，之後加入油豆腐一起煮，紅燒個10分鐘就熟了。 第三，紅燒豆腐。豆腐到處都有，但是嫩豆腐、老豆腐的煮法不一樣。紅燒豆腐要先把嫩豆腐放在油裡稍微炸一下，再加入香菇、配料一起煮。 除此之外，還可以煮面筋泡，台灣話叫作“面泡仔”。面筋泡可以單獨煮，也可以加入馬鈴薯、香菇、黃豆或花生。但是這些配料要提早准備，因為不容易煮爛。 再介紹一道點心——燒餅。家裡的冰箱裡可以擺幾個燒餅，要吃的時候放進烤箱裡稍微烤一下就脆了，也很美味。 人生要懂得如何預算，做菜也要有計劃。上等的廚師，一人可以照顧六個鍋子;中等的廚師，一人可以照顧四個鍋子;下等的廚師，只能照顧一個鍋子，而且還手忙腳亂，這樣的廚師就沒有價值了。 “吃”是人生一件很麻煩的事情，有的家庭主婦為了一家五六口人吃飯，幾個小時前就開始准備，手忙腳亂還煮不出來，甚至吃了早飯就開始忙中飯，吃了中飯就開始忙晚飯。所以，我把家庭主婦的手藝分為上等、中等、下等、劣等。宴客時，上等的主婦能和客人同時用餐;中等的主婦，來不及和客人一起用餐，拜托大家先用，表明有一道湯還沒煮好、一道水果還要切;下等的主婦，讓客人老是呼喚吃飯，卻仍沒空出來吃;劣等的主婦，客人喊到最後，飯都吃飽了，還來不及出來。 一個會做菜的人，煮個四菜一湯供應給一桌的人使用，時間最好控制在二十分到半小時。所以，事前的計劃就很重要。比方進了廚房，就先燒熱水，接著再洗米、煮飯，熱水一滾就可以用來燒菜、做湯。做菜不一定是一樣完成才能做下一樣，可以三四道菜同時進行。 做素食要簡單，保持原味，不要花太多時間，而且刀功、火功、配料、調味都不可忽視。除此，擁有一顆供養心，讓大家吃得歡喜更是重要。
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