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| 聖嚴法師 |
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：素食護生
：健康
香椿的營養、功效、食用注意
香椿又稱香椿頭、香椿芽、春尖芽，是我國獨有的“樹生菜”，遠在漢朝就已經風行全國。由於它含有獨特芳香氣味的揮發油，香味濃郁，同時肉質肥厚，脆嫩鮮美，入口無渣，自古以來就被人們當作時令佳蔬。香椿中還富含維生素C、優質蛋白質和磷、鐵等礦物質，是蔬菜中不可多得的珍品。香椿的吃法也很多，可炒食、腌制，也可作調味用，如小炒香椿芽、涼拌香椿芽、香椿芽拌冷面等等，都別有風味。 一、香椿的營養價值 香椿的營養價值較高，除了含有蛋白質、脂肪、碳水化合物外，還有豐富的維生素、胡蘿卜素、鐵、磷、鈣等多種營養成分。每500克含蛋白質24.2克、脂肪1.7克、碳水化合物30.6克、粗纖維6.4克、鈣466毫克、鐵14.3毫克、胡蘿卜素3.95毫克、硫胺素0.89毫克、核黃素0.55毫克、尼克酸2.9毫克、維生素C 238毫克。 二、香椿的食用功效 祖國醫學認為，香椿味苦、性平、無毒，有開胃爽神、祛風除濕、止血利氣、消火解毒的功效，故民間有“常食香椿芽不染病”的說法。現代醫學及臨床經驗也表明，香椿能保肝、利肺、健脾、補血、舒筋。如香椿煎劑對肺炎球菌、傷寒桿菌、痢疾桿菌等有抑制作用;用鮮椿芽、蒜瓣、鹽搗爛外敷，對治瘡痛腫毒有較好療效;民間用香椿煮水服用，治療高燒頭暈等病。 1.開胃健脾 香椿是時令名品，含香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食欲。 2.抗衰老、美容 含有維生素E和性激素物質，有抗衰老和補陽滋陰的作用，故有“助孕素”的美稱，並有很好的潤滑肌膚的作用，是保健美容的良好食品。 3.清熱利濕 香椿具有清熱利濕、利尿解毒之功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良藥。故民間有“常食香椿芽不染病”的說法。 4.祛蟲療癬 香椿具有抗菌消炎，殺蟲的作用，可用治蛔蟲病、瘡癬、疥癞等病。 5.澀血止痢、止崩 香椿能燥濕清熱，收斂固澀，可用於久瀉久痢，腸痔便血，崩漏帶下等病症。 三、香椿的食用方法 香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，含量遠高於一般蔬菜;而香椿中蛋白質含量高於普通蔬菜，還有生成致癌物亞硝胺的危險，故而食用香椿具有安全隱患。那麼，怎樣才能吃到安全又營養的香椿呢?不妨遵循以下幾項原則： 首先，選擇質地最嫩的香椿芽。香椿發芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也在上升。到四月中旬之後，大部分地區香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了世界衛生組織和聯合國糧農組織的標准。也就是說，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那麼將來儲藏中產生的亞硝酸鹽也越少。另外，采收之後，室溫下存放的過程中，大量的硝酸鹽就會轉化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。也就是說，新鮮從樹上采摘的椿芽立即食用是安全的。 第二，焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽。如果香椿芽已經不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，那麼不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色。由於香椿的香氣成分主要來自於香精油，它是不溶於水的成分，所以焯燙並不會明顯影響菜品的風味。 第三，腌制椿芽時間長一些。很多人喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃，這是一個非常不安全的習慣。因為香椿腌制之後，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升，在三四天的時候達到高峰(添加鹽量為10%~20%時)，含量遠遠超過許可標准。焯燙之後再腌制，可以大大減少硝酸鹽含量，也就降低了腌香椿的危險，但是最安全的做法還是把焯燙後的香椿腌到一周之後，待亞硝酸鹽含量降低之後再食用。加入維生素C、茶葉等配料可以降低腌制中亞硝酸鹽的含量。 最後，要把香椿和維生素C豐富的食物一起吃。香椿本身維生素C含量高於普通蔬菜水果，如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。如果香椿已經不夠新鮮，那麼不妨把它和其他新鮮蔬菜水果一起吃，就能盡量避免亞硝酸鹽帶來的隱患。研究證明，在維生素C和亞硝酸鹽的摩爾比在2:1時，就能很好地阻斷亞硝胺致癌物的合成。 總而言之，嫩芽、鮮吃、焯燙、慢腌，就能保證吃香椿的安全性。
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