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| 聖嚴法師 |
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：素食護生
：健康
面包房裡不可告人的驚人陷阱
陷阱一：蓬松面包用改良劑 面包改良劑能讓面包更柔軟、彈性更高，並有效延緩面包老化發干的時間，更重要的是體積比傳統做法大，賣相更好。 “同樣大的面團，傳統做法制成面包後會增大1.5—2倍，而使用了改良劑的面包，則會增大2—3倍，如果改良劑加得多，膨發倍數還會更大。 這樣一來，起碼面粉用得少了，降低成本的辦法，當然有人喜歡用。 近來發現，有的商家在面包改良劑中添加違禁的溴酸鉀，雖然能增白、強筋、增加彈性的作用，但可能會導致癌症。 要怎樣辨別面包中是否加入了過量的改良劑呢?不要貪圖太過松軟的口感，這樣的面包最好不要買。面包的體積在面團的2倍以下是正常的，如果超過了就應提高警惕。 陷阱二：全麥面包用色素染 全麥面包富含膳食纖維、B族維生素含量更多、蛋白質也更豐富，還有減肥瘦身的效果……健康風潮越來越盛，全麥面包也更加受人們的歡迎。 全麥面包的價格往往比普通的白面包貴一倍左右。但“全麥面包並不都是用全麥粉做的，而是全麥粉加部分小麥粉。 國外的全麥面包是有統一標准的，但我國還沒有制定標准，所以全麥粉只有5%的也叫全麥面包。 ”可是如果全麥粉實在太少，就表現不出“全麥”的樣子來。因此，就有面包房往面包中加入黑色或褐色的色素來蒙混過關。 怎樣才能選到真正的全麥面包? 首先，全麥面包都比較粗糙。反之，則組織過於細膩，或面包中有大量的天然麸皮。其次，全麥面包應該呈天然的褐色，而且褐色不那麼均勻。如果面包顏色太深，已經接近黑色就可能有假。 再次，全麥面包較柔韌，口感不會那麼蓬松。最後，憑粗糙的口感就能完全辨別。 陷阱三：香酥菠蘿包、牛角包，都用人造黃油 香甜松軟、外皮酥脆的菠蘿包是很多人的最愛。這全得歸功於面包中大量的黃油。 其實，不光是菠蘿包、丹麥牛角包等此類又酥又香的面包需要大量黃油，幾乎每種面包都需要用黃油。現在基本上都用的是人造黃油。不光是那些便宜的小面包房，許多知名的連鎖店也如此。 “純正的天然黃油一般靠進口，需要1萬多一噸，可人造黃油只要6000左右。”人造黃油中含有大量的反式脂肪酸。 反式脂肪酸會增加人患糖尿病、心腦血管疾病的風險，還更容易使人發胖。 天然黃油和人造黃油的香味不一樣，前者更柔和。但是，如果在面團中加入少量人造黃油是根本吃不出來的。因此，只能從標簽上辨別是否含有反式脂肪酸。 標有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黃油、麥淇淋、植脂末、奶精”等字眼的統統不要買。 陷阱四：水果面包多用香精、色素調的 在面包房裡，記者看到，水果味兒的面包很受歡迎。 黃色的香蕉味兒、粉紅的草莓味兒、綠色的哈密瓜味兒……應有盡有。 “真正用果汁做的水果面包幾乎為零”。 許多水果面包的“水果味兒”都是用香精、糖和酸味劑調出來的，再用色素打扮一下，就一副“水果模樣”了。 有果肉的面包會不會好一些呢? “按照國家標准，果肉面包的果肉含量應該占50%—60%，但是很多地方都沒有達到。” 水果加得少，自然香味和味道都不夠，因此果肉面包中也會加入香精和色素達到理想的效果。 其實人們用常識就能辨別。 “經過高溫烘烤，果汁的顏色哪兒還能這麼鮮艷好看?”因此，顏色太鮮艷濃郁的面包就不要買了。 天然的水果香味清新自然，味道比較淡，如果香味特別濃郁的就肯定加了香精。 陷阱五：火腿包用劣質火腿來充數(按：素食者請障目) 面包房裡，以各式火腿包、肉松包為代表的鹹味面包撐起了半壁江山。 不同火腿的價格差別非常大。為了降低成本，許多小店都會選擇便宜的火腿來做面包。 “好的店用純肉火腿，圖便宜的用的火腿就是澱粉加點肉摻上香精和色素”。 陷阱六：甜面包中加糖精 除了面粉和黃油，制作面包時用得最多的原料還有白糖。當然，“聰明”的店家也會想出辦法。 苗嘉琦說，很多面包房為了降低成本，都用甜味劑來部分代替白糖。“一般來說，甜面包中應該加入20%的糖，很多人卻只用10%的糖，其余的用少量甜味劑來代替”。 苗嘉琦告訴記者，“白糖是酵母的養料，同時又能增加面包的色澤。糖加得少了，酵母發酵不夠，顏色不足，又只能加入面包改良劑和色素來彌補”。 目前用得最多的甜味劑是糖精和比它更廉價的甜味素。它們的甜度都比白糖高好幾倍，價格卻便宜許多。 有不少研究認為過量的糖精能致癌，但是尚無定論。不過不能否認的是，長期大量食用這種合成化學物質，對人體健康沒有好處。 甜味劑的口感和白糖有所差別。 苗嘉琦說，甜味劑的甜味在口中停留時間更長，而且後味發苦。 陷阱七：奶油蛋糕最暴利 面包房裡最賺錢的是什麼?沒錯，就是昂貴的奶油蛋糕。可是，制作奶油蛋糕的材料卻很廉價。 苗嘉琦說，生日蛋糕中最貴的原料就是奶油，但也只有16元 1千克。而這 1千克就能做出五六個這樣的生日蛋糕。 不是說“10斤奶才能出1斤奶油”嗎?怎麼奶油蛋糕的成本這麼低?原來，現在大多數面包房用的早已不是天然牛奶做的奶油，而是植物油氫化而成的“植脂奶油”。范志紅說，這種“植脂奶油”最能騙人，很多用這種奶油的面包房，還打著招牌說自己是“純植物，不含膽固醇”。 其實，這種人造奶油中的反式脂肪酸對人體的危害，比膽固醇更大!
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