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| 聖嚴法師 |
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：素食護生
：素食文化
這三種烹饪方法減少青菜營養流失
所有的蔬菜、水果經過烹煮後，都會有營養流失的問題，因為蔬菜富含的維生素C、維生素B群、礦物質等多為水溶性，很容易因為氧氣、高溫所破壞，或者在燙煮的過程中溶解於水中。其次，蔬菜在烹煮之後，所保留的養分多寡，則與烹調方式有關，當加熱愈久、烹調所用水量過多，亦是營養素流失的主要原因。 1、汆燙 所謂“汆”，就是將食物放入沸水中煮一下，隨即取出，以防止食物的養分因為高溫烹調而流失，或食物本身變老、變黃。所以，汆燙和水煮不一樣，時間掌握好是關鍵，不要將燙青菜變成久煮青菜即可。 汆燙蔬菜的小技巧為：水滾之後加入蔬菜，以一般家庭的煮菜量，大約再煮3分鐘即可。不要在水未煮滾就將菜放入，這樣烹煮的時間就會拉長，營養素就容易流失到水裡。此外，烹煮時的水量也是關鍵，很多人汆燙時因水放太多，長時間烹煮的結果，營養素就會溶解在水中，非常可惜。所以，將青菜煮熟即可，口感也會比較清脆好吃。 2、清蒸 蒸菜可利用瞬間高溫來加熱、煮熟蔬菜，營養素會比用大量水去汆燙來得容易保留。但也因為高溫烹煮的關系，如果時間沒有掌握好的話，青菜容易煮得軟爛，這取決於外鍋的水量、蔬菜量，用電飯鍋蒸或炒菜鍋蒸的方式也不同，需要較高的烹調技巧。 將一人份生鮮蔬菜放入電飯鍋蒸5分鐘，就可以蒸出相當好吃的蔬菜，但深綠蔬菜蒸完的色澤會變得較不好看，因為是持續在100℃的蒸氣之下，愈深綠色的蔬菜愈容易變黃。汆燙的話，通常是在水煮沸達100℃時放入生鮮蔬菜，此時會再降溫，而且如果沒有加鍋蓋的話，鍋裡的食材不會被悶在高溫的環境，蒸氣一直往上飄散在空氣中，食材不會被悶煮，色澤就比較鮮艷。 3、水炒菜 蔬菜中的許多營養素為水溶性，所以掌握“蔬菜愈少接觸到水，營養素就流失愈少”的原則，愈來愈多人用“水炒法”來炒菜。水炒菜就是在油鍋中加入少量的水，水滾後加入青菜，以一般炒菜的方式拌炒，並於起鍋前再加上油和鹽調味。傳統熱油爆炒會產生油煙，油質也會因此變性，不益健康，而水炒法不僅更健康，且以少量的水去煮，蔬菜原始甜度不易被稀釋，不需太多調味料的使用，可減少油鹽的攝取，蔬菜一樣青脆好吃。 有的人會覺得 水炒菜不夠香，可用堅果類增加香氣。不使用液態油，是將腰果、杏仁等堅果類打成醬料，炒菜時只放少許水，將醬料拌入菜裡面，所有食材、營養全部都吃下肚。雖然現今民眾已會選擇橄榄油、葵花油、葡萄籽油等含單元不飽合脂肪酸的好油，但是它們的發煙點較不穩定，不適合高溫，所以使用上要注意，免得本來是好油，但因為烹調方式錯誤而產生致癌物質。
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