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| 聖嚴法師 |
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：素食護生
：素食制作
八種辣椒油、剁椒、辣椒醬的獨門秘籍
引導語：辣椒油、剁椒、辣椒醬幾乎是家家戶戶必備的一種調料,而且一直以來都是很經典的菜品佐料，無論是拌涼菜、蘸餃子、吃面條,辣椒油都必不可少的。一碗辣椒調料在手，對於無辣不歡的童鞋來說，一個普通的菜肴會頓時變得無比精彩與誘人!愛辣一族是永遠吃不膩的。還不快趕緊果斷拿走哇! 一、三炸辣椒油 主料：干辣椒25g。 輔料：白芝麻10g、草果、桂皮、八角、香葉、花椒、姜片、花生油250g。 做法： 1、干辣椒清洗干淨後自然晾干，用料理機打成辣椒末; 2、花生油放入鍋內，低油溫放入香料，炸出香味; 3、待香葉、姜片變色後，將香料撈出; 4、繼續加熱至油開始輕微的冒青煙，此時油溫大概八九成熱，關火; 5、取一耐熱的容器，放入白芝麻和三分之一的辣椒末混合均勻; 6、澆三分之一量的熱油在辣椒面上，辣椒末和白芝麻因為熱油的倒入會翻滾冒泡，並且能聞到很香的辣椒香味，此為一炸香; 7、等待半分鐘，再放三分之一的辣椒末進耐熱容器裡; 8、澆入熱油，此時油溫已經降至5、6成熱，辣椒油會稍有一點冒泡，但不會像第一次那樣翻滾、被炸糊變黑，此為二炸辣; 9、將最後三分之量的辣椒末放入耐熱容器; 10、澆入熱油，此時油溫已基本降至2、3成熱了，辣椒油不會翻滾冒泡，此為三炸紅。待辣椒油晾涼後即可裝瓶，保存一周後食用風味更佳。 二、辣椒油 主料：干紅辣椒十幾個。 輔料：植物油小半碗。 做法： 1、辣椒用清水洗淨，洗去表面的塵土; 2、鍋中放入一小碗水，把辣椒掰開放進去; 3、中火開始煮，煮開後改為小火煮5分鐘，這時候辣椒中的辣素大部分被煮出來，融入到水中; 4、把植物油倒入鍋內。接著煮，邊煮邊用勺子攪拌，促進水分的揮發; 5、水越煮越少，油越煮越渾濁，渾濁代表裡面還有少量水，接著煮; 6、煮至油質變的清澈，關火，倒入碗中吃的時候舀上一勺子就行。水分蒸發的過程中，匯集的辣素會融到油中，這樣煮出來的辣椒油顏色深，味道醇厚。 三、自制湖南剁椒。 主料：朝天紅椒400克。 輔料：大蒜120克、生姜20克、白糖1茶匙、鹽2又1/2茶匙、白醋適量 做法： 1、 大蒜去皮，生姜去皮，用清水分別把紅椒，大蒜，生姜洗淨。放通風處瀝干水份一夜; 2、 用攪拌機分別把大蒜，生姜攪碎; 3、用手或是用剪刀把紅椒蒂去除; 4、用消毒並瀝干水份的菜刀菜板，把紅椒先縱切對半; 5、在橫切成小段。切得時候要戴上手套; 6、在雙手握菜刀，用砸刀法，左右擺動，把紅椒砸碎; 7、剁碎的紅椒放入干淨的容器內，放入大蒜碎; 8、在放入姜碎; 9、鹽2茶匙，白糖1茶匙; 10、白醋一大匙; 11、用干淨筷子攪拌均勻; 12、在放入干淨，無水的玻璃容器中。 四、自制剁椒。 主料：紅尖椒500g。 輔料：大蒜50g、生姜20g、鹽45g、白糖10g。 做法： 1、原料備用; 2、將紅尖椒清洗干淨，徹底瀝干表面水分; 3、大蒜去皮，清洗干淨，也瀝干水份; 4、晾干水份的辣椒去蒂; 5、菜板和刀具提前消毒，確保無油無水，辣椒用刀剁碎，不用剁得太細; 6、生姜和大蒜剁成碎末; 7、將剁好的辣椒、大蒜、生姜末放入一無油無水的大容器內，加入鹽、糖; 8、充份攪拌均勻; 9、儲存剁椒的容器清洗干淨，放入開水鍋內消毒後瀝干瓶內的水; 10、拌好的剁椒放入放涼的容器內; 11、密封放在陰涼通風的室溫中一晚，使其發酵，然後放入冰箱中冷藏保存一周左右即可。 五、自制辣椒醬。 主料：中紅辣椒2斤。 輔料:生姜1個、鹽30~40克左右、花椒粉適量、蘑菇精適量、菜籽油60~70克。 做法： 1、辣椒洗干淨，去掉綠色的蒂，用廚房紙巾或干淨毛巾擦干水分; 2、在粘板上把辣椒切成小段，姜切成小塊; 3、把辣椒和姜一起放進食物粉碎機裡攪打碎; 4、將所有打碎的辣椒倒進大鍋裡; 5、加上鹽，花椒粉，蘑菇精，倒入菜籽油; 6、用中火翻炒至辣椒的水分都蒸發干了就可以了; 7、涼後就裝進玻璃瓶保存。 六、素肉丁辣椒醬。 主料：新鮮辣椒500克。 輔料：花生素肉丁150克、蔥40克、姜40克、豆瓣醬2大勺、白糖20克。 做法： 1、將辣椒去蒂洗淨並控干水份，放入料理機，用攪拌刀打碎; 2、辣椒分量多次的全部攪打好後待用、每次少量的攪打會更均勻; 3、將切成小段的蔥、姜片也放入料理機中攪打成泥; 4、打好的蔥姜泥待用; 5、將素肉丁泡發好 6、素肉丁中加入少許澱粉抓捏 7、小火，炒鍋中加入多一些的花生油，熱後放入素肉丁爆炒; 8、翻炒至素肉丁表面澱粉凝結即可盛出備用; 9、不用關火，素肉丁盛出後就將蔥姜泥放入，翻炒至有香味冒出; 10、放入辣椒碎翻炒，要一直用小火，若感覺油不夠就需要再加一些，辣椒醬很喝油的，我在翻炒的過程中加了好幾次; 11、炒辣椒的過程時間很長，大約半個多小時吧，具體的我也沒細看，反正要一直小火的不停翻炒，直至辣椒顏色由紅變成深紅色，油的顏色也變成深紅色，當能聞到焦香的辣味時就差不多了; 12、此時可以放入炒熟的素肉丁，2勺豆瓣醬，白糖20克; 13、繼續小火翻炒至有辣椒醬的香味冒出，到這步我又往鍋裡加了點油; 14、徹底的涼透後，盛入干淨無水的玻璃瓶裡保存、享用。 七、素肉辣椒醬 主料：鮮紅辣椒500克(我用的辣椒不太辣，可以根據自己的口味放一些辣一些的辣椒)。 輔料：大豆素肉末300克、豆瓣醬(就是普通的黃豆醬)300克、食用油80~100克(豆油、色拉油等植物油都可以)、花生150克、芝麻50克、米醋40克、白糖20克、鹽15克、蔥末50克、蒜末50克 做法： 1、將辣椒洗淨，用刀將蒂部劃一圈，然後手捏住辣椒把向辣椒裡面壓進去再拽出來去掉辣椒蒂; 2、將辣椒用絞肉機絞碎或者用刀剁成碎末;無論哪一種都要避免受直接接觸辣椒，特別是辣椒汁，不然手會特別難受; 3、將豆瓣醬准備好，如果是很干不具任何流動性的豆瓣醬，最好先用清水稀釋到具流動性的狀態; 4、將蔥蒜都切成碎末，可以根據自己的喜好在增減蔥蒜的量; 5、素肉末用水泡發好擠干備用 6、將炒熟的花生和芝麻都放入保鮮袋中用擀面杖擀成花生碎和芝麻碎，不要用料理機(攪拌機)打成末狀，最好是這種手擀的帶著顆粒狀，口感會更好; 7、將炒鍋燒熱放入食用油燒熱放入素肉末餡翻炒 8、然後放入蔥姜末炒出香味，再倒入豆瓣醬炒出香味; 9、倒入絞碎的紅辣椒攪勻，開鍋後改小火，然後放入米醋; 10、當鍋裡的醬變得濃稠(大約20分鐘左右)一些就可以了，然後嘗嘗味道，再放入鹽和白糖攪勻後關火; 11、放入擀碎的熟花生和芝麻拌勻，辣椒醬就做好了; 12、趁熱將辣椒醬放入玻璃瓶中蓋上蓋子，涼後放入冰箱保存，可以? 用來拌面條、拌飯、做抹醬等等。 八、涼拌辣椒醬 主料：紅尖椒。 輔料：食鹽、蘑菇精、蒜、生抽。 做法： 1、辣椒洗淨，去籽。嗜辣可以帶著; 2、放蒸鍋蒸熟，大約5分鐘即可; 3、蒜臼子內放鹽、蘑菇精，加入三瓣蒜，敲成蒜泥; 4、加入蒸熟的辣椒，敲碎，揀出辣椒皮; 5、倒出，淋上少許生抽即可。
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