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| 聖嚴法師 |
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：素食護生
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年夜飯放大招，宴客必備8道熱菜
做一桌年夜飯，對每個家庭都是一件費心的事情，要調和眾口，更要吉利喜慶。今年是大年三十，今日奉上宴客必備8道熱菜。 一、和合無诤：西芹百合 西芹百合（圖片來源：月亮晶晶的菜園子） 材料：西芹、百合 做法： 1、西芹洗淨，斜切成小段。鍋裡水煮開，放入西芹焯水一分鐘左右，撈出沖涼水瀝干。百合去掉黑色部分，掰成小片，洗淨瀝干。 2、燒熱鍋，倒入油加熱後，放焯過水的西芹，翻炒片刻。 3、放入百合，加鹽調味，快速翻炒入味，看到百合邊緣變透明馬上關火出鍋。 二、招財進寶：八寶錢袋 八寶錢袋（圖片來源：月亮晶晶的菜園子） 材料：薄千張、雞蛋、冬筍、香菇、蔥、姜、鹽、澱粉 做法： 1、鍋中水燒開，香菇和冬筍焯水後撈出，瀝干水分。 2、除薄千張外，所有材料切碎，混合攪勻成餡。 3、找一只大小合適的盤子或者碗，倒扣在薄千張上，用刀沿碗或者盤邊上劃一圈成圓形千張。 4、在劃出來的圓形千張上放上調好味的餡料。 5、把邊收攏，用棉線松松的扎好，成錢袋子的樣子。 6、鍋中水燒開，放入大火蒸15分鐘。取出後，用開水燙過的蔥換掉棉線。再用盤中蒸出的水（如果不夠再加點清水），加鹽和水澱粉勾個薄芡成澆汁，吃前澆在八寶錢袋上。 三、步步高升：荠菜炒年糕 荠菜炒年糕（圖片來源：月亮晶晶的菜園子） 材料：年糕、荠菜、冬筍 制作方法： 1、准備材料。 2、剝掉外殼的冬筍，放入燒開的水中，煮三分鐘後撈出。 3、放涼後切片備用。 4、荠菜摘洗干淨，鍋中水燒開，快速放下去汆燙一下撈出過冷水降溫，擠干水分，切碎。 5、年糕切片，鍋中水燒開，放入年糕燙煮一下。 6、汆燙好的年糕倒出用冷水沖淋透。 7、空鍋，燒的很熱，倒入食用油，晃下鍋子後倒出。然後再燒熱鍋，倒入冷油。 8、油熱後，倒入冬筍片煸炒透。 9、糕片翻炒一下，加一些水同煮大約半分鐘。 10、加入荠菜碎炒勻後，加些鹽調味，最後淋些香麻油翻炒均勻即可出鍋。 四、蒸蒸日上：碧綠扣酥方 碧綠扣酥方（圖片來源：慈實） 原料：冬瓜、西蘭花 制作方法： 1、冬瓜去皮，切成大長方塊，去瓤，洗淨。 2、西蘭花用小刀切成一朵朵，去根部，（根部另用）洗淨。 3、在冬瓜表面用V形戳刀戳成十字花紋，放入沸水鍋內焯水至半熟，撈出用干布吸干表面水分，均勻抹上生抽，待收汁後備用。 4、起鍋倒入油，待油溫五成熱左右，放入冬瓜炸至金黃色撈出，晾冷，切成4厘米見方的12塊。 5、放入大碗內，加入清湯，素易鮮，鹽，美極鮮味汁和12塊冬瓜放入沸水籠內蒸熟（軟糯即可）。 6、起鍋，鍋中加水，加鹽，糖，少許油，待水沸時，將西蘭花放入，待西蘭花翠綠時倒出。 7、起鍋，鍋中加少許水，然後調味，將西蘭花倒入，打芡，出鍋備用。 8、將蒸好的冬瓜取出，皮面向上間隔擺入盤內，鍋內將蒸冬瓜的汁打芡，淋入酥方上，然後將炒熟的西蘭花圍在冬瓜周圍即成。 五、年年有余：松子糖醋素魚 松子糖醋素魚（圖片來源：慈實） 原料：素魚、素黃螺、青豆、胡蘿卜、松仁、糖醋汁 制作方法： 1、素魚解凍，在素魚身兩側分別剞牡丹花刀。牡丹花刀的刀口截面呈圓弧形，翻刀形花刀的刀紋是運用斜刀（或直刀）推剞，加工時，運用斜刀法在魚身兩側剞至素魚中間，刀刃再沿中間平批，每片大小一致，且兩側剞刀次數要相等，素魚經固定受熱後，翻開即成花辦狀。 2、剞好牡丹花刀素魚，用牙簽固定。然後調脆漿糊,用脆漿糊均勻擦遍素魚全身，以及所有花刀刀面處，在拍上干澱粉待用。 3、素黃螺打開包裝袋，浸泡一會兒備用。 4、速凍青豆解凍備用。 5、胡蘿卜改刀成小丁備用。 6、松仁放入烤箱中焗熟待用。 7、淨鍋內加入精制油，大火加熱至5成熱，放入牙簽固定的素魚炸，20秒左右取出。待油溫升至6成左右，再放入素魚復炸15秒左右，倒出瀝干油分，取出牙簽（取牙簽時，要小心動作要慢，當心破壞素魚花刀），素魚放入盤中。 8、淨鍋內加入精制油，油溫升至4成左右倒入素黃螺、青豆、胡蘿卜丁滑油，倒出瀝干油分。 9、淨鍋內倒入事先調好的糖醋汁，勾薄芡淋在素魚至上。 10、淨鍋內，加入少許水，放入滑過油的素黃螺、青豆、胡蘿卜丁調味，勾薄芡澆在淋完糖醋汁素魚至上，撒上松仁即可。 六、福壽雙全：西多猕猴桃 西多猕猴桃（圖片來源：慈實） 原料：山藥、鹹面包、猕猴桃、酸奶、花生醬、蕃茄沙司 做法： 1、山藥去皮切段上籠蒸15分鐘，蒸熟制成泥備用。 2、鹹面包切片切“日”字片，山藥泥調味加澱粉拌勻塗抹貼在鹹面包片上備用。 3、將做好的面包片入四成熱油中炸至金黃色取出。 4、猕猴桃改刀成同樣大水小的片，貼在炸好的山藥面包片上，用酸奶、花生醬、蕃茄沙司調成的千島汁裱出網狀即可。 七、阖家幸福：五彩豆腐 家常五彩豆腐（圖片來源：笨鳥和土豆泥） 原料：韌豆腐、甜玉米、甜豌豆、干香菇、胡蘿卜、油、鹽、生抽、澱粉、香油 做法： 1.香菇用冷水泡發；胡蘿卜去皮切丁；甜玉米和甜豌豆解凍；韌豆腐切成小塊。 2.炒鍋燒熱放油，先加入胡蘿卜和香菇略炒，再加入甜玉米和甜豌豆翻炒均勻。然後注入開水，放入豆腐塊，水量以沒過豆腐為宜，加入適量生抽、鹽調味。 3. 蓋上鍋蓋，炖煮10分鐘，最後用水澱粉勾芡，淋幾滴香油即可出鍋。 八、多福多壽：扁尖筍炒素黃螺 扁尖筍炒素黃螺（圖片來源：慈實） 原料：素黃螺、扁尖筍、黃甜椒、紅甜椒、毛豆子 制作方法： 1、扁尖筍浸泡4小時左右，泡去鹹味，改刀成1.5公分左右的段備用。 2、素黃螺打開包裝袋，也浸泡一會兒備用。 3、黃甜椒、紅甜椒分別改刀成小塊備用。 4、毛豆剝成毛豆米洗淨備用。 5、淨鍋內加入水，大火將水燒開，倒入扁尖筍、素黃螺焯水，10秒鐘後倒出。 6、淨鍋內加入精制油，大火加熱至四成熱，倒入毛豆米、焯過水的扁尖筍、素黃螺，大火滑油快出鍋時，放入黃甜椒、紅甜椒一起滑油，出鍋，瀝干油分。 7、鍋內加入少許精制油，放姜末煸香，倒入滑油原料，爆炒均勻，加清水50克調入少許鹽和素易鮮（代替味精），勾一點點薄芡，炒勻淋少許香油，翻勻起鍋，盛入盤內稍擺盤即可。
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