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：素食護生
：素食文化
營養學博士談神奇的臘八粥
出場專家：馬冠生，博士，研究員。中國疾病預防控制中心營養與食品安全所副所長，曾在世界衛生組織從事食品安全工作。 ■編輯語 臘八節喝臘八粥是很多家庭必不可少的一件事。其實，在中國四千年有文字記載的歷史中，粥的蹤影伴隨始終。關於粥的文字，最早見於《周書》：黃帝始烹谷為粥。 臘八粥是一種在臘八節用多種食材熬制的粥，也叫七寶五味粥。最早的臘八粥是由紅小豆來煮，後經演變，加之地方特色，逐漸豐富多彩起來。臘月最重大的節日，就是初八，古代稱為“臘日”，俗稱“臘八節”。 在不同的人眼裡臘八粥有著不同意義，在饑餓人看來，它是充饑的良食；在文化人眼裡，它充滿了文化故事；而在營養學家看來，它又是營養均衡的食品…… 農歷的臘月初八，俗稱“臘八”。臘八也是我國的一個傳統節日。我國傳統的飲食文化“過節”一定要吃特別的食物，過臘八節一要喝臘八粥，二要泡臘八蒜。今天我們就說說“粥”。 粥在我國還是很有點歷史的，《周書》中就有關於粥的記載：“黃帝始烹谷為粥。”在有文字記載的中國歷史文化中，據說這是最早關於粥的描述。粥早已深植於我們的日常生活中，生活艱難時，需要“斷齑畫粥”；“僧多粥少”時，需要得到支持和幫助；如果安排不好，就會出現“群雌粥粥”，亂成“一鍋粥”。 ■粥的種類 做粥用的最基本的原料是谷類食物，如果一份“粥”中沒有谷類食物，也就不應該稱其為粥。經過長時間的演變，粥不論從種類，還是從口味方面不斷被發揚光大，現在的粥可以說是：品種繁多、口味豐富、外觀多彩。從目前來看，大體上可以分為以下類別： 單一粥：直接用大米、小米、紅豆、綠豆等加水熬粥，如大米粥、小米粥、紅豆粥等；也可以用小麥、玉米等磨成粉，或研磨成不同大小的顆粒然後做粥，如玉米面粥、麥仁粥、棒米查粥、豆粥等。 組合粥：把不同的谷物放在一起，少可以2-3種，多可以5-6種，甚至10多種。八寶粥、臘八粥、雜糧粥等都屬於這一類。 以上兩類粥屬於“基礎粥”，發揮你無限的想象力，在“基礎粥”上增加不同的原料就可以做成各種口味、品種多樣的粥。 中藥粥：加藥食同用的成分，如當歸、蓮子、芡實、枸杞等，如蓮子芡實粥。 蔬菜粥：加蔬菜，如南瓜、紅薯、山藥等，如紅豆南瓜粥、芹菜豆腐粥。 水果粥：加水果，如芒果紫米粥。 加肉類：加牛、羊、豬等肉類，如皮蛋瘦肉粥、肉絲粥。 內髒粥：加動物內髒，如肝、雜等，如白果羊腎粥。 海鮮粥：加水產品，如魚、蝦、蟹等，如魚片粥、鮮蝦粥。 其他粥：加花卉等做成花粥，如菊花粥。 ■粥的營養 《中國居民膳食指南(2007)》中的第一條就是“谷類為主，食物多樣，粗細搭配”，而粥在這三個方面都得到了一定的體現。 1.谷類為主 絕大多數粥都是以米、面、雜糧為主，體現了“谷類為主”的基本原則。 2.食物多樣 粥的包容性強，想來點“腥”，雞鴨魚肉都可以加到粥裡；想吃清淡的，加上蔬菜、水果、花卉等；想“炫富”，小米粥加海參；想“低調”，地瓜小米粥。可以進行任意組合，體現了食物多樣。 3.粗細搭配 粥的原料主要是谷物。用來煮粥的雜糧，不需要進行研磨，谷類表層所含維生素、礦物質等營養素和膳食纖維都會保留下來，避免了營養物質的流失。 喝粥，很容易實現“粗細搭配”。粗糧、雜糧和全谷類食物，如小米、高粱、玉米、荞麥、燕麥、薏米、紅小豆、綠豆、芸豆等，都可以放在一起煮成“一鍋粥”。每天吃1-2兩(50～100克)粗糧的目標輕松實現！ ■粥的功能 我國的飲食，常常要與養生保健扯上關系。四千多年前，粥主要是食用，2500年前開始作藥用，《史記》、《傷寒論》中都有記載；後來，把粥的“食用”、“藥用”功能逐漸融合，進入到“養生”領域。 關於粥的功能，人雲亦雲的說法是，粥具有“資色、增力、益壽、安樂、辯說、除風、消宿食、辭清、除饑、消渴”等作用。怪不得，一把綠豆就能“神行天下，吸金納銀”。 我們從現代營養學的角度來分析下粥的功能： 首先，營養來自於食物，粥由多種食物組成，可以提供碳水化合物、蛋白質、膳食纖維及B族維生素等多種營養素，這些營養物質可以在體內發揮應有的作用。 粥的養生保健功能大多數是口口相傳，沒有科學的研究提供充足的證據。所以，不要把粥當成是靈丹妙藥。 即使有“養生保健”作用，也需要長期地喝，一頓粥就能起作用？ 粥有沒有“養生保健”作用，應該誰說了算？誰來管理？目前，這些作用也就是粥店作為吸引食客的一種手段，不能當真。 臘八節到了，我們還是准備好做臘八粥的原料，風風火火熬米，健健康康喝粥。對了，別忘記腌“蒜你狠”，讓它變成臘八蒜為健康服務！祝大家臘八節快樂！ ■小貼士：臘八粥的做法 推薦配方：花生40克，黃豆40克，薏仁40克，紅豆40克，紅棗6-8個，蓮子15克，桂圓肉30克，糖1/2杯，水10杯。 超市裡也有賣搭配好的臘八粥的原料。其實，生活不用那麼教條，把家裡儲存糧食的地方清理一下，把各種雜糧按照自己的喜好搭配在一起就可以熬多寶粥啦。最好用高壓鍋，節約能源，熟得快。 泡臘八蒜 泡臘八蒜，當然要在臘月初八這天來泡啦。否則，就不叫臘八蒜啦，就叫臘六、臘九蒜啦。用料簡單，制作方便，大蒜、醋，還有一個可以密封的瓶或罐。臘八蒜的制作說簡單，其實也有點復雜。因為需要一瓣一瓣地剝皮，剝幾瓣還行，多了就有點著急了(現在有種剝蒜皮的小東西，可以省點事)。 耐下心來，享受制作臘八蒜的過程！把剝好了皮的蒜，洗淨、晾干，瓶瓶罐罐也要洗淨、晾干啊！然後等初八這天，把這些蒜瓣放到瓶瓶罐罐裡面，然後倒入醋，封上口，放到一個低溫、不見光的地方。過段時間(7-10天)，泡在醋中的蒜慢慢地就會變綠，最後會變得通體碧綠，如同翡翠碧玉一般。這就是成功的臘八蒜。據說，只有臘八這天泡的蒜效果最佳，大家一起動手來驗證一下吧。
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