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| 聖嚴法師 |
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：居士文章
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王學泰：中國飲食也有黑暗一面有些菜式凸顯國人殘忍
隨著《舌尖上的中國》的熱播，越來越多的“吃貨”為中國的美食感到自豪，更有網友認為中國的飲食世界第一。然而曾著有《中國人的飲食世界》、《中國飲食文化史》等書的王學泰研究員，在對話鳳凰歷史時卻指出中國飲食中的黑暗面：從古籍中記載的燒活鵝烹活驢，到流傳至今的燕窩魚翅，這些菜式無不展示了人類殘忍的一面。這些變著花樣來折磨生靈的吃法，源於中國人自古以來就把“吃”當做一種娛樂，也反映出中國人缺少精神領域的追求。 此外，王學泰還指出：中國飲食文化中還滲透著等級制度。從解放前百姓稱炖肉窩頭是“奴欺主”的無心之語，到毛澤東時代干部按級別享受不同的飲食待遇，都清楚地表明：中國飲食文化是中國文化的子文化，體現了中國文化中的優缺點。至於社會上對宮廷菜的追捧，也是中國皇權專制制度的後遺症。因為宮廷菜其實既不美味也不健康，並不值得提倡。王學泰認為，中國飲食文化中，其實比較值得傳承的還是吃素的傳統。（文/唐智誠） 本文系鳳凰網歷史頻道對話社科院王學泰研究員文字實錄，采訪：唐智誠，整理：唐智誠，趙麗娜 嘉賓簡介：王學泰，中國社會科學院文學所研究員，中國社會科學院研究生院教授。著有《中國人的飲食世界》、《中國流民》、《華夏飲食文化》、《游民文化與中國社會》、《中國飲食文化史》等。 兩種傷天害理的食材：魚翅燕窩 鳳凰歷史：中國人普遍以中國的美食而自豪，但是中國飲食文化從古至今的一些陋俗大家可能根本沒有意識到，您能為我們談一談嗎？ 王學泰：很多人說中國的飲食世界第一，我這裡引魯迅先生一段話：“近年嘗聽到本國人和外國人頌揚中國菜，說是怎樣可口，怎樣衛生，世界上第一，宇宙間第n。但我實在不知道怎樣的是中國菜。我們有幾處是嚼蔥蒜和雜合面餅，有幾處是用醋，辣椒，腌菜下飯；還有許多人是只能舐黑鹽，還有許多人是連黑鹽也沒得舐。”因此，我以為雖然經濟發展了，社會財富增多了，但貧富不均仍很嚴重，在電視中過度張揚中國食品的精美與高貴，讓人懷疑這些與廣大民眾有何關系？魯迅的話仍然值得我們思考。 中國人發明了兩種暴殄天物、傷天害理的食材，一是魚翅，一是燕窩。這兩種食材在中國飲食上出現很晚，傳說源自明初，確切的文字記載是到了明中葉了。大名鼎鼎的《金瓶梅》中言及蔡太師府上下飯的菜肴中就有“燕窩、魚刺（翅）”與傳說中“龍肝鳳膽”相並列。到了清代燕窩魚翅仿佛是最高檔宴席的標志了，富貴人家請客不是魚翅席，就是燕菜席。 所謂“燕菜”就是燕窩，它是金絲燕的窩，多築於巉巖峭壁之上。金絲燕是比家燕還小的燕子，每年的3月到12月從遙遠的西伯利亞飛到南海繁衍後代。它用自己分泌的唾液和從海中銜來的小魚小蝦，在巖壁上築巢以繁衍後代，築這個巢需二三十天，金絲燕要在山海之間往來成千上萬次，它的堅韌與悲壯不亞於銜微木以填滄海的精衛鳥。我不知道這是誰發現的，這個燕子的窩居然能吃。一些人冒著生命危險，把燕窩從絕壁上采下來，再被商人重金買下，用來煮粥煲湯。其實從營養學角度來看，其成分功能單一，是一種低營養食品。人們吃它，更多是為了炫耀。 更悲催的是魚翅。人們把鲨魚捕到船上，把兩個翅割下來，再將無翅的鲨魚拋回海洋，沉入深海中，無法游動、無法覓食，痛、餓、血流不止，最後在深海死去。魚翅不僅營養上沒有特別之處，而且其味道也來自好湯（如雞湯、鴨湯）的慢火細煨。人們吃它似乎僅僅是為了炫耀自己有錢，這個炫耀就使得鲨魚即將在大海中滅絕。我們抗議日本殺鯨，但日本人還是把整個鯨魚吃掉的，我們捕鲨僅僅是為了它的翅。 現代的文明人應該懂得地球不只是屬於人類的，人類不能僅僅為了滿足一些極其無聊的精神需求（比如虛榮）動辄毀滅大自然中一些物種，破壞生態平衡，展示人類殘忍的一面。 傳統烹饪中的“殘忍食品” 我們傳統食品中還有一些殘忍食品，不僅僅是個吃什麼的問題，而且涉及到怎麼吃？吃東西本來只是延續種群的需要，不能在吃飯中培植和放大人性的殘忍。社會進步就是社會不斷矯正人性中遺留的野蠻部分。因為人類從叢林走向文明，就是不斷消減在叢林中所建立的“優勝劣汰”的法則，不斷建立文明社會的規則。文明社會規則是什麼？善待自己，同樣也要善待他人。這種意識是怎樣產生的？吳思認為善良是自然產生的，“人類在進化過程中，就生出這種善的生理基礎，無需培養，天生存在。人之初性本善，道德無需外借，而這個性本善大體指同情心和正義感。”我覺得思想意識是與生活方式和人的交往方式密切相關的，當人們在一個需要互相援助的才能生存的群體中，以及人們認識到搶掠高於和平交易成本的時候，為他的意識也就產生了。這種為他意識就是“善性”的根本。孟子發現了這個善性，而且倡導培植這個善性，善待萬物、包括動物都是有助於培植善性的。荀子看到人作為一個生物種群是有生物性需求的。《荀子·榮辱》中說人“饑而欲食，寒而欲暖，勞而欲息，好利而惡害”，這是人作為生物種群必備的，如果沒有這些，作為生物種群的人就被滅絕了。荀子認為這是人性“惡”的根本，放縱它不加節制即為惡。他認為善的產生是對人性不斷教化的結果，因此荀子注重禮義教化。追逐殘忍食品，在荀子看來是放縱欲望的結果。不管是孟子性善論，還是荀子的性惡論但在控制人性趨惡的一面是共同的。儒家的產生實際上是華夏民族從野蠻走向文明的一個裡程碑。 戰國時期，齊宣王看到將被宰殺牛的恐懼，內心不忍，用羊替代它。可是老百姓認為齊宣王以小易大是因為其吝啬，捨牛殺羊。孟子認為這種不忍之心是“仁”心之端，他提出“君子遠庖廚”，要遠離宰殺的現場。這曾被瞿秋白指責為“虛偽”。孟子認為人的不忍之心源於人內在固有的仁慈的道德本能和道德直覺。其實這是人們脫離叢林和宰殺現場走向文明的標志。孟子力主要抓住這個“仁之端”大力培植，擴而大之，成為仁政。 侯耀文的得獎相聲裡有一個《糖醋活魚》，這是歌頌烹饪技藝高超的廚師的。他最拿手的一道菜就是“糖醋活魚”。這道菜上桌後魚的眼睛還能動，嘴巴還開合。甚至讓人搞不清到底誰吃誰，大家一致叫好，連老外也跟著贊美。我覺得這道菜就是上帝說好也不對。魚烹熟了還讓它不死，這與古代的凌遲有什麼區別？當時執行凌遲的劊子手割夠規定的刀數之前不能讓犯人死。 中國的殘忍食品太多，而且花樣百出，實際上是折磨萬物。唐代有個菜叫“明火暗煨燒活鵝”，就是用火烤活鵝，在籠子外頭置放很多碟子，裡頭有各種佐料，鵝一被烤就渴，渴了就得喝碟子裡的佐料，它一喝味就進了身體。後來的蒸活甲魚也是這路數，在蒸籠裡面放置飲料碟，把甲魚活活蒸死。 清代有個河督衙門，河督的職責是治理黃河，如果黃河泛濫，指揮治河，疲於奔命，這差事特苦，一般人不太願意去做。但是衙門經費很多，如果這年沒出事，河督衙門花銷奢侈，最奢侈還是飲宴。河督衙門菜，據《清代野史大觀》記載： 嘗食豚脯（豬裡脊），眾客莫不歎賞，但覺其精美而已。其法閉數豚於室，手執竹竿追而敕(chi,鞭打)之，豚號叫奔走以至於死，亟割取其背肉一片。萃數豚之背肉，僅供一席之宴。蓋豚被抶將死，其全體精華萃於背脊，割而烹之，甘脆無比。又有鵝掌者，其法籠鐵於地，而熾炭於下，驅鵝踐之，環奔數周而死。其精華萃於兩掌，而全鵝可棄也。每一席所需不下數十百鵝。有駝峰者，其法選壯健駱駝縛之於柱，以沸湯灌其背立死。其精華萃於一峰，而全駝可棄，每一席所需不下三四駝。有猴腦者，預選俊猴，被之繡衣，鑿圓孔於方桌，以猴首入桌中，而掛之以木，使不得出。然後以刀剃其毛，復剖其皮，猴叫甚哀，垂以熱湯灌其頂，以鐵椎破其頭骨，諸客各以銀勺入猴首探腦食之，每客所吸不過一兩勺而已。有魚羹者，取河鯉最大且活者，倒懸於梁，而以釜熾水於其下，並敲碎魚首，使其血滴入水中。魚尚未死，為蒸氣逼則搖頭擺尾，無一停息。其血從頭中滴出，此魚死而血盡在水中，紅絲一縷，連綿不斷。然後再易一魚如法滴血，約十數魚。庖人乃撩血調羹進之，而全魚皆無用矣。 他們吃豬時不是殺死，而是打死，就為取那豬脊背上的一片肉，用幾十只豬做成一道菜。燒鵝掌也是這樣，把鵝趕燒紅的鐵板上，就取它的鵝掌做菜。做魚頭羹手法更為殘酷，三尺以上的黃河鯉魚，把魚頭打破，吊在那兒，火開著，血不斷淋，用幾十條魚來做一鍋羹湯。
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