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| 聖嚴法師 |
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：素食護生
：素食文化
自制豆漿的8個竅門
每種食物都有若干細節值得討論，有的與健康有關，有的與品位有關，還有的與文化有關。對某種食物了解越多，就越覺得它充滿學問。所謂美食家，或美食達人，不應該是喜歡吃，還要會吃，更要把吃作為一種文化和品味，才能擔當的上“達人”的稱號。 同樣一碗普普通通的豆漿，充滿了細節、學問及由之而生的樂趣，以下是幾個易被忽略的豆漿裡的學問。 第一，盡量別摻綠豆、大米等。原料要選用上等的大豆，可摻雜少量的黑大豆，做出顏色發暗的豆漿；摻雜數枚花生、核桃等堅果，豆漿口感更滑，味道也略香。盡量不要加入綠豆、紅豆、大米等富含澱粉的原料，澱粉的存在會使豆漿口感有一點點發黏，味道也被掩蓋。 第二，大豆與水的比例大約為1﹕18—20。之前有報道稱，豆和水的比例在1﹕3左右最合適，但這個比例做出的豆漿中蛋白質含量高達8.7%，再加上脂肪和碳水化合物，它的稠厚度足以與豆腐相比。根據《中國食物成分表》，豆漿中蛋白質含量為1.8%，因此大豆與水的最佳重量比例是1﹕18—20。對於惠爾寶全營養調理機，由於細胞破壁的效果，以及不需要過濾，其比例可以加大到1:30-40，這樣做出的豆漿粘稠度和口感及營養都恰到好處。 第三，提前浸泡10小時。大豆經過充分的浸泡後發出嫩芽，發芽後的大豆蛋白質的含量有所減少，但種類沒有變化，游離氨基酸增多，賴氨酸含量減少；脂類含量也減少；膳食纖維被部分降解；豆芽中的植酸酶活性大大提高，植酸被分解，使原來被植酸螯合的礦物質釋放出來，變成可被人體利用的狀態，提高了鈣、鋅、鐵、鎂等元素的利用率；干豆類不含維生素C，但經發芽後，維生素增加較多，用綠豆或黃豆制作的豆芽，其維生素C的含量為6~9mg/100g，發芽大豆中的維生素B1、維生素B2和煙酸的含量均有增加。因此，發芽大豆在部分程度上調整了大豆的營養結構，減少了抗營養因子，增加了礦物質的生物利用率。 用發芽後的大豆，才能打出口感細滑的豆漿，且出渣率低。大豆一般在室溫下要浸泡10余個小時，當氣溫較高時，應放入冰箱或多換幾次水，以避免細菌滋生。 第四，不加糖，也不要加蜂蜜，加些紫薯、玉米或紅棗。大豆中幾乎不含有澱粉和蔗糖，所以豆漿毫無甜味，但加蔗糖不利於控制血糖，加蜂蜜容易結塊(稍放涼准備喝之前加少許蜂蜜亦可)，最好的做法是在用惠爾寶全營養調理機攪拌時，加紫薯、玉米、荸荠或紅棗等含糖分較高的五谷蔬果類，這樣做出的豆漿營養更全面，而且有天然的甜味。 第五，與熱好的牛奶混合喝。這種混合方式常被某些熱衷“食物相克”的人士反對，但其實這種做法不但毫無害處，而且還因蛋白質互補提高了營養價值。不過，如果不喜歡串味，可分開喝。 第六，剩豆漿做成米飯。用剩余豆漿代替水做米飯。既給米飯增加了優質蛋白質，而且口感也不錯，簡直是一舉數得。 第七，豆渣炒著吃。豆漿能最大限度地保留原料中的水溶性有益成分，如水蘇糖、大豆異黃酮、大豆皂甙等。但要想增加膳食纖維的攝入就得吃豆渣，可以炒著吃，也可做成豆渣米飯。不過用惠爾寶全營養調理機的朋友就不存在這個問題，不用過濾，100%保留了豆子的中全部營養。 第八，搭配豆制品一起吃。按照中國營養學會《中國居民膳食指南》的建議，每天應該吃30—50克大豆(干重)。每天大約喝300毫升的豆漿，大致只相當於建議量的一半。因此建議大家在喝豆漿的同時，還經常要吃一些豆腐、豆皮等大豆制品。
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