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| 聖嚴法師 |
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：素食護生
：健康
選對巧克力的5個問題
情人節快到了，巧克力又成了商家和消費者的寵物。很多朋友問我挑選健康巧克力方面的問題，這裡一並回答，給大家作為參考 問題1：以上幾種常見巧克力配料中，有“可可液塊、可可漿、可可脂、可可粉”這四種物質，到底哪種是對心髒有好處的？ 答：可可液塊和可可漿是可可豆經過焙烤再進行研磨形成的漿，凝固成塊。它們是苦澀的，但有巧克力的香味。其中含有可可脂，也包含了可可中的所有多酚類成分。 可可脂是從可可豆碎片中提取出來的脂肪部分，以飽和脂肪為主，有特殊的凝固性質，與巧克力的柔滑口感和香味有關，通常可可脂含量越高，則巧克力口感越優秀。但是可可脂和巧克力的健康作用之間的聯系並沒有那麼大，因為大部分抗氧化物質在脂肪以外的組分當中。 可可豆碎片經過脫脂之後磨成的粉，就是可可粉。可可粉集中了可可中的抗氧化成分，故而健康作用最強。醫學研究證明不加糖的可可粉對於控制血壓、降低血液凝固性和減少心髒病風險是有幫助的。 總體而言，來自於可可豆的原料（包括可可液塊、可可漿、可可粉和可可脂）越多，則巧克力中有利於心血管的多酚類成分和鉀含量越高。可惜市面上可可成分超過60%的產品極少。大部分產品糖分太高，只配稱為“巧克力糖”。 問題2：可可脂含量越高，巧克力就越高級，對不對？ 如上一個問題當中解釋的那樣，真正的巧克力，主要原料來自於可可豆。可可豆制成的可可原漿當中，含有相當可觀的多酚類物質，正是這些苦澀的成分，給巧克力帶來了獨特的風味和有利心髒健康的性質。此外，可可原漿中豐富的鉀和鎂，也對心髒有一定好處。 可可脂是可可豆當中的脂肪部分，其中並不含有大量有益於心血管的健康成分，而且其中的飽和脂肪比例比黃油還要高（所以巧克力在室溫下呈現固態，脂肪的飽和程度越高就越容易凝固）。它與健康作用關系不大，但可可脂的確代表了巧克力的成本和口感質量，因為可可脂能提供美妙的口感和香味。可可脂含量高的巧克力產品，通常會比較貴；如果用奶油、氫化植物油等來替代可可脂用於巧克力制作，那麼成本就會下降，產品也會便宜一些。 脫去脂肪部分所制成的可可粉，才含有更多的多酚類成分和礦物質成分。因為多酚類物質和鉀在脂肪中的溶解度較低，大部分沒有進入可可脂。可可粉提供了巧克力的苦澀味道，也給巧克力的味覺帶來獨特的魅力，但它與香滑口感關系沒那麼大。 無論是可可脂還是可可粉，都來自於可可豆，或者說來自可可原漿。健康成分也來自於這裡。所以，應當這麼說，產品含可可成分的比例越高，產品就越值得買。畢竟我們買的是巧克力，不是花錢買白糖、買奶粉、或買堅果的。 問題3：可可含量多高，巧克力才會比較健康？沒注明含量怎麼辦？ 一般來說，如果追求健康巧克力的話，含可可原漿自然是越高越好。達到70%以上，又沒有加入牛奶之類的配料，巧克力的顏色就比較黑了。有些黑巧克力的可可含量能夠達到85%以上，甚至95%以上。越高越值得吃。雖然味道苦些，但風味濃郁，回味無窮。實在受不了，可以自己配一點堅果和水果干一起吃，比買加了很多糖的巧克力值。 如果來自可可的原料含量超過50%，一般包裝的正面上就會有大字注明，生怕你不知道。那麼沒有注明的那些產品呢？當然就是偏低了。那麼大的一個優點，那麼高的成本投入，商家怎麼會瞞著你呢。 市售外形漂亮包裝華美的那些禮物巧克力產品，通常都是非常甜的。這說明它的糖含量超過50%，您想想，可可含量還能高到哪裡去呢？再加上其他配料和水分，必然是低於45%的。一旦可可含量提高，糖的含量就要下降，你的直接感受就是苦味重，甜味淡，甚至根本不甜。所以，嘗嘗味道，也能知道可可含量是高還是低。 問題4：不含可可粉的白巧克力，以及寫著“代可可脂”的巧克力，它和其他巧克力有什麼不同？對心髒還有好處麼？ 白巧克力沒有傳說中巧克力的任何健康作用。因為這些健康作用都是來自於可可中的多酚類物質和礦物質的。白巧克力不苦澀，通常是香甜濃烈，其糖含量都非常高，還含有大量的飽和脂肪，來自於可可脂，或者來自於奶油，甚至是代可可脂，對心髒都沒有什麼特殊好處。 說到代可可脂，它是以可可脂以外的植物油為原料，用氫化或非氫化方法制成的一種熔點和口感近似於可可脂的配料，比可可脂便宜得多，常用在一些成本略低的巧克力當中。按我國規定，如果代可可脂用量超過5%，就要標注“代可可脂”幾個字，以便告知大眾真相。代可可脂中含有大量高度飽和的脂肪，部分氫化方法制成的代可可脂甚至可能含有反式脂肪酸，對心髒不會有什麼好處。 在看到各種花花綠綠名稱時尚的巧克力時，特別是購買巧克力糖、巧克力華夫；巧克力夾心點心之類的相關產品時，一定要仔細看看配料表，裡面是否有“代可可脂”的字樣。 問題5：巧克力不會引起血脂升高和發胖，對嗎？ 巧克力中的脂肪含量通常能達到40%，而普通巧克力中糖含量也能達到50%左右，是典型高脂肪高糖食品。巧克力中所含的可可脂，飽和程度很高。如果可可脂是不飽和脂肪酸，那就沒法解釋它為什麼室溫下是固體，比豬油還要容易凝固，本身對血脂並沒有好的影響，再加上大量的糖，不太可能出現有利於預防心腦血管疾病的效果，也不太可能有利於減肥。 但是，為什麼在很多醫學研究中，結果是吃巧克力不會增加血液中膽固醇的含量，還能降低血液凝固性，降低心血管病的風險呢？那是因為研究中所用的是真正的黑巧克力，可可粉含量很高，幾乎不加糖的那種產品。其中的抗氧化成分起到了保護作用。有關不同類型巧克力、可可產品和健康效用之間的關系，請參考本文後面鏈接的其他博文。因為沒有糖分，且咖啡鹼可可鹼含量和膳食纖維含量比較高，對體重的不良影響也沒有那麼突出了。 所以這裡一定要忠告消費者，我國居民日常購買的巧克力中糖多脂肪高，多吃增肥是鐵定的事情，而肥胖本身就會增加各種慢性病風險。所以，過節偶爾吃點巧克力沒關系，如果天天吃，就一定要減少膳食中其他脂肪和糖的來源，或者選擇可可含量在85%以上的無甜味巧克力。如果這些都做不到，那就增加運動吧！ 總之，巧克力只是一種休閒食品，偶爾吃、少吃是不會帶來麻煩的，但大量吃、天天吃就必須小心。如果用它當成節日分享的甜蜜禮物，不必顧慮那麼多，只要盡情享受它的香滑美味就好了；但如果要把巧克力當成一種日常食品，那麼還是買糖含量少、可可含量特別高的品種比較穩妥。
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