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| 聖嚴法師 |
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：素食護生
：素食文化
你真的知道怎樣健康安全吃大米嗎？
大米，我們幾乎每天都在食用。 目前，超市裡的大米品種繁多，名稱更是五花八門，什麼米營養價值更高、怎樣才能買到最適合自己的米、大米存放要注意什麼，這些問題日益成為我們關注的焦點。 按類型選合適的大米 大米是五谷之首，是我國主要的糧食作物。根據國家標准，大米按類型可分為籼米、粳米和糯米，其中的糯米又分為籼糯米和粳糯米。 籼米一般呈長橢圓形或細長形，根據收獲季節不同，籼米可分為早籼米、中籼米和晚籼米。專家介紹，按米粒長度的不同，籼米又分為長粒米和中粒米。質量最優的是長粒米，粒形細長，長與寬之比一般大於3，這種米油性大，煮後軟韌有勁而不黏。中粒米粒形長圓，長寬比在2:3之間，質量不如長粒米。短圓的籼米黏性較差，漲性較好，“出飯”多，細長粒的籼米黏性較好，漲性較差。 粳米多為短粒米，具有健脾胃、補中氣等功效，粳米粥適宜病人、產婦和老年人食用。要注意的是，粳米吃水比較少，“不出飯”，煮的時候要比籼米適當少放水。 糯米又叫江米，分為粳糯和籼糯，兩種米外形有差別，前者為長圓形，後者為長形。糯米的米粒白色不透明，黏性大，米粒煮後無法分開，常用來制作粽子、米糕、湯圓之類。 大米日常食用有講究 一般在蒸米飯前都是先淘米，而分布在米表面的各種營養成分容易流失，根據有關資料報道，普通大米經過淘洗，蛋白質損失達5.5%～6.1%、鈣損失達18.2%～23.3%、鐵損失達17.7%～46.0%。維生素B1的損失可高達20%~60%。糧油專家建議，米不宜過度清洗，若是購買的免淘米，可直接下鍋蒸煮。 沒有精磨過的大米都很硬，煮起來費時間。如果煮前把米浸泡一夜，煮起來就快很多。注意，泡米的水要下鍋一起煮，大米表層的營養成分和保健物質都在這裡面。用開水煮米，就能讓自來水中的氯氣揮發掉，減少對維生素B1的破壞作用，煮出來的粥口感也更好。煮粥加鹼的做法在北方常見，殊不知這樣做會造成維生素B1的全軍覆沒，也會破壞維生素B2和葉酸。 隨著人們對營養的重視，糙米受到越來越多人的歡迎。糙米是指脫去谷殼，保留其他各部分的制品；精制大米（通常所說的大米）指僅保留胚乳，而將其余部分全部脫去的制品。糙米和白米相比，糙米更具有均衡營養的功能。營養專家提醒消費者，糙米中含量很高的膳食纖維，有利於促進腸道營養吸收，吃大米千萬不能“精益求精”。 存放要防潮防濕防陳化 大米是國人餐桌上必不可少的食物，幾乎每個人家中都會存放著一定量的大米。但是，大米的胚乳直接與空氣接觸，對溫、濕度影響比較敏感，吸濕性強，長時間貯存，大米中的澱粉、脂肪和蛋白質等會發生各種變化，使大米陳化，食用品質下降，容易長蟲、發霉等，給不少人造成困擾。 糧油專家介紹，為保持大米的新鮮品質與食用可口性，應注意減少貯存時間，保持陰涼干燥。一般情況下，夏季天氣溫度較高，大米極易受潮發霉，理應少存，最好隨買隨吃。而秋冬季節，溫度較低，氣候干燥，大米不易受環境影響其食用品質，可以適量多存。 此外，由於大米吸濕性較強，所以應注意防潮，不宜混存。例如，大米不宜靠牆著地，通常要放在墊板上；大米不宜與魚、肉、蔬菜等水分高的食品同時儲存。在高溫環境下，大米容易發熱霉變，因此應遠離熱源，不宜存放在廚房內或是爐灶旁。存放時，可用塑料薄膜缺氧密封，這樣既能防蟲，又不會影響大米的食用品質。
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