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| 聖嚴法師 |
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：素食護生
：健康
素食飲食十大陷阱
有一次，某宗教團體邀我去談有關飲食與健康，我就訂了一個題目，叫“素食～速死嗎？”這讓他們非常震撼，每個人眼睛都睜得雪亮，追問我：“難道吃錯素會導致速死嗎？” 我受邀到各地演講，也觀察當地的素食餐廳，了解人們吃素情形。結果發現一些問題，經整理後，總結出素食的十大陷井。如果你吃錯“素”，這個“素”對身體所造成的傷害，將不比葷的差。 第一、油太多 很多店家因怕客人吃素菜後容易餓，就在煮菜時多加幾滴油。其實吃素後會容易餓的原因，並不是素菜品質不好，而是素菜不會增加腸胃負擔，消化非常快。它不像一般肉類，進入體內，至少要經過四至六個小時（如果是油炒或油炸，甚至要十個小時以上），才會通過胃，而到達小腸，讓身體處於長時間的勞累。 也因此大部分的年輕人或中年企業家的消化系統都不好。歸究起來有兩個原因：第一他們吃進不易消化的食物；第二他們太少吃主食，也就是說，太少攝取糙米、小米、紅米、地瓜等五榖類的食物。 如果你吃素菜後，經過兩三個小時就通過胃，經過小腸。這表示你身體對這些食物的吸收、排洩、消化都非常順暢，才會很快就有飽足感，而且很快又有饑餓感，這是你的身體不因攝入的食物而成負擔。 為了讓顧客不容易感到饑餓，便用了很多含油脂的食物，用油熱炒，素菜經高溫熱炒容易產生致癌物。所以學術機構調查指出，吃素人口罹患心髒血管疾病的很多。不管植物油或動物油，它們都會導致人體內壞的膽固醇（LDL）增加，及消化系統負擔，這時不但血脂肪和膽固醇會增加，三酸甘油脂也會提高。所以素食第一個錯誤就是用油太多，經常用油熱炒。素菜應該用水煮、清蒸、或川燙、慢炖，才能保存食物的營養。 第二、蛋白質攝取量太高 蛋白質的基本結構是胺基酸，而人體所需要的胺基酸有廿二種，其中有八種被稱為“必須胺基酸”是人體無法自行制造的，必須靠攝取食物才能供給。如果蛋白質不足，身體的指甲、頭發、五髒六腑等器官當然沒法修復。 可是，一旦我們攝取的蛋白質超過身體所需的兩倍以上時，它不但對身體沒幫助，反而造成傷害，而且很容易導致細胞的癌化。 譬如體重60公斤的，一天所需的蛋白質最多是乘以0.6，也就是36 公克就夠了，當然老人、小孩及孕婦的需求量較高，可以乘上0.9左右。 素食者平常大量食用豆類制品，蛋白質攝取已偏高。加以我們又常愛吃大量的豆類再制品，這實在不妥，最好是黃豆、白扁豆、紅豆、綠豆、黑豆...都要食用，這樣營養才均衡。 蛋白質在整個營養攝取中所占的比例應該是多少呢？大概是10％～15％左右。油脂應保持在10％，要盡可能從食物中攝取，譬如堅果類就含有非常好和豐富的亞麻油酸等非飽和脂肪酸，它不但不會制造壞的膽固醇，還會降低體內壞膽固醇，提高好膽固醇的含量，對身體大有幫助。 第三、素料吃太多 素食料理尤其是素食餐廳，都使用了大量的素料。這些素料要保存三個月、六個月，甚至一年，若沒加入食物添加劑（如色素、安定劑等），怎麼可能保存這麼久，怎麼能增加口感。除此很多素料基本上鈉的含量都偏高。鈉高鉀低，細胞就容易癌化，代謝系統就會出問題，這是值得深思的。因此我們要慎選素料，不要讓吃下去的素料，因為添加的人工甘味劑、防腐劑、膨松劑，反而造成身體的負擔。 第四、調味料 一般素食餐廳的口味太重，尤其是糖和鹽。多糖影響身體代謝，增加胰髒負擔。血中的膽固醇增加，血濃度也會增加。糖非常可怕，所以有人說它是人體殺手之一也不為過。 另外，素菜的味道太重，使我們忽略了食物的原味。其實應該推廣原味食物，也就是不要在食物裡額外加鹽，如果一定要加，也是少量就好，至於湯可用昆布來熬湯。如果非加重味道不可，我個人建議用粗鹽。但一定要記住，加少量。 第五、熟食太多 所以我們吃了那麼多熟食，你認為蛋白質會夠嗎？蛋白質雖多，但裡面的兩種必須胺基酸已完全被破壞。沒有這兩種必須胺基酸，另外的六種也不能形成其它十四種胺基酸被身體所利用，所以我們吃了很多蛋白質，反而形成一種負擔。因此建議大家盡可能把生食比例提高到50％。 生食有足夠的食物酵素，這些酵素可幫助食物分解。 第六、葉菜類太多．根莖類太少 有兩個原因，建議大家在體質調整期盡量減少葉菜類攝取。 第一、一般來說葉菜類的農藥比根莖類多。 第二、葉菜類較寒，有使病體更加虛弱之慮。 一般素餐廳，葉菜類所占比例多數大過根莖花果類。或許有人會說：“我都買有機的！”但是目前有機食品的認證單位，還不夠全面。 第七、芽菜太多 芽菜類如苜宿芽和小麥草等是非常好的食物。但我臨床研究發現，芽菜類並不適合每個人食用。 北方氣候和環境是可食用芽菜。台灣地處亞熱帶，多數人的體質並不適合吃苜蓿芽或小麥草汁。雖然，苜蓿芽可使體內壞的膽固醇（LDL）下降，但它所含的皂素，能溶解紅血球，妨礙人體利用維他命E。苜蓿芽還含有一種名為左旋大豆氨基酸（Lcanavanine）的天然有毒成分，會增加自體免疫疾病的發炎反應，食用愈多，免疫功能失調的現象就越嚴重。它會使免疫系統誤將自己體內的細胞當成抗原，而產生抗體來破壞抗原。其實苜蓿芽早就被證實會誘發紅斑性狼瘡，使紅斑性狼瘡及其它自體免疫疾病惡化。 小麥草汁則較適合溫帶或寒帶的人飲用，熱帶與亞熱帶人並不適合。其他像綠豆芽、黃豆芽、黑豆芽和紅豆芽，都是很好的食物，無須獨尊苜蓿芽或小麥草汁。 第八、純淨水 當我們喝的水是所謂的“純淨水”時，我們喝進去的只有水，什麼都沒有。 喝正確的水；喝對的水比喝水還重要。每天要喝3,000c.c.以上的水。早上起床的那杯1,260c.c.的好水，在未洗臉、未漱口前，逐口慢慢喝下去。如此經過一段時間（約一周），你不僅身體健康，個性也會變得不緩不急，性情變得非常溫和，不會急躁。而且看人愈看愈順眼。 第九、吃精致白米白面 吃糙米。剛開始不太習慣，可把糙米跟白米一半一半混合，再加點紅豆、黃豆、枸杞，或紅棗、蓮子、薏仁一起煮，相信你的家人會特別喜歡。大家可以做實驗，把白米跟糙米一起放到水裡，幾天後你會發現白米臭掉了，而糙米發芽了。為什麼？因為糙米有生命，白米沒有。白米的保護層（外面的米糠及裡面的胚芽）都被破壞，所以它的營養逐漸被氧化。 白米失去了保護層，就沒有屏障保護。所以人家說吃飯會胖，就因為我們吃的是白米，只有熱量，沒有任何營養。白米飯進入體內，會變成很大的負擔──熱量很高，但沒足夠的營養。 既然白米沒足夠營養，為何商人還要將糙米輾成白米？理由很簡單，因為白米比較好儲存和運送，虧損降低，儲存時間變長。同樣的，純淨水也是，商人最喜歡賣純淨水。試想，連細菌都沒辦法在純淨水裡面生存，所以用它來養花花死、養魚魚死；人喝下去能不出問題嗎？ 第十、未考慮地域和季節問題 “一方水土，養一方人”。你在這個地方生存發展，這個地方所生產出來的植物、生物，就是我們養生的最好食物。 舉例來說，在台灣，我發現絕大多數的北部人不適合吃蓮霧，可是南部人就非常適合吃（當然有農藥的就不要吃）。另外馬鈴薯，中部人就很適合吃，南北部的人便不適合吃；地瓜則適合每個地區。再如糙米，不管台灣南北部，甚至長江以南以北，或美國東西兩岸、偏南偏北，都很適合吃。而燕麥、荞麥就比較冷的地方才適合吃；南方溫暖地帶就不適合。但是澳洲人又適合吃，為什麼？因為當地盛產這些食物。 可是很多素食者並沒注意這個問題。所以他們吃了很多冷凍食品（都是過季的）；吃了很多進口食品（非當地盛產的），還有更多的加工食品。為什麼很多人吃素，身體卻愈吃愈差，這是一個主要原因。
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