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| 聖嚴法師 |
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首頁
：素食護生
：素食文化
與素食相關的10個常見問題
作者： 樂活素超人 1, 人們需要什麼樣的營養? 答：人類對於營養物質的認識具有一個發展的過程。除了陽光和空氣，目前公認的人體必須的七大營養素是蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素、水和膳食纖維。首先就三大基本營養元素而言，碳水化合物主要存在於素食，特別是各種谷物中。蛋白質在各種豆類和干果中大量存在。脂肪更不必說了，現在有多少人做菜不用植物油的?其它營養元素：礦物質和維生素，素食中的含量相當，或者遠高於肉類。而膳食纖維僅僅存在於素食中，肉食中完全不含膳食纖維。長期不攝入膳食纖維，將引起便秘、痔瘡、腸道腫瘤等一系列重大疾病。 1956年美國農業部頒布了以肉食為主的舊四類健康食物，被編入多國的教材，一直沿用至今，影響了一代又一代人。肉食更有營養的觀念在中國已經根深蒂固。其實早在1991年,美責任醫療醫生委員會提出了新四大類食物：谷物,蔬菜,水果和豆類，強調不含肉蛋奶的全植物飲食。 1998年美國農業部正式宣布:植物性飲食在各種營養方面均可達到「國家推薦的飲食標准」,也就是說,不必吃肉、蛋和奶制品,也可以獲得很好的營養。那或許您會疑問，既然如此，為何教科書的內容還不趕快更改呢?怎麼可以把錯誤的知識一直教下去?這個原因很簡單，因為世界各國都有相同的特產，那就是「利益集團」，利益集團不會在乎您是否吃得健康。 1.世人認為最營養的食物——肉蛋奶，卻是史上最強悍的健康殺手! 2.所有這些疾病都可以通過調整膳食——吃素——來進行控制和治療。 3.植物性飲食(純素，不含任何動物成分)是最健康的飲食! 以上的三大結論來權威的被譽為世界營養學界的愛因斯坦“柯林.坎貝爾博士”歷時30余年，震撼全球67億人的健康大發現。 注: 柯林.坎貝爾博士: 美國康奈爾大學的終身教授，也是被譽為“世界營養學界的愛因斯坦”的柯林.坎貝爾博士。他的著作<<中國健康調查報告>>是世界流行病學研究的巅峰之作，是美國康奈爾大學英國牛津大學和中國疾病預防控制中心，通過30年精誠合作的巅峰研究，在中國的24個省、自治區的69個縣開展了多次關於膳食、生活方式和疾病死亡率的流行病學研究。這項研究榮獲衛生部科技進步一等獎，遺憾的是這本在國外名為《救命飲食》的書在國外知名度遠比國內高，改變了新一代人的生活方式。 2, 素食營養夠嗎? 答：過去曾經被認為出家人專用的素食，經過時代的演變與推進，如今已經變成了一種全球性的時尚標簽是一種全新的健康的生活方式。現代的素食不是傳統概念上的青菜豆腐，我們可以稱它為“植物性飲食”，它包括蔬菜、水果、堅果、五谷雜糧(包括豆類、種子)，菌類，海藻類，它是很豐富和多元化的， 攝取豐富的多元化植物性飲食不必擔心營養不足。植物性飲食能夠完美的提供人體所必須的7大營養素。 3, 素食是人類的天性嗎？剛開始素食要注意什麼？如何吃出生命活力？ 答：人類的素食本能一驗便知：蒙住雙眼的貓，令其聞生肉如活雞後，食欲大增，聞水果則無動於衷;人卻相反，在自然狀態下，感受不到活體動物的香味，只有經過烹調才有反應，對水果的芬芳則十分敏銳，這便是人類素食天性的直覺反應。最早將人類的地位確立為靈長目，而非食肉目動物的瑞典博物學家林耐曾經說過:“人類的結構，無論從內在或外表看，若與獸類比較，都顯示出，谷、菜、果乃是他的天然食物。” 在本世界初之前，在整個世界的農耕地區，可以說都絕大多數人類都是以素食為主食的。那時人類所要面對的主要是食物匮乏，和其帶來的各種營養不良。而今天，由於過食肉類和各種垃圾食品。絕大多數人被營養過剩所帶來的肥胖、各種富貴病、癌症所困擾。恢復人類古老的飲食習慣是當務之急。因此，普通人蔬食是符合人類天性和非常容易的。當然，如果能閱覽一些素食網站和博客，買一兩本素食菜譜，了解一些素食的道理和營養學知識，讓自己做出來的素食豐富多彩而副有營養，當然就更錦上添花了。 當然，任何情況下，偏食都是會帶來一定的健康風險。素食也不例外。因此，吃素不是只吃蘿卜青菜。 建議： 要攝取豐富的多元化植物性飲食，豐富度越高，豐富度會保證以及或未知營養的成分攝取。假定素食的豐富程度可以保證的話，包括質量和數量，維根素食(完全沒有肉食)可以提供完整營養又健康的飲食。 另外即使是“吃素”也要符合飲食健康原則：四低一高“低鹽、低糖、低油脂、低蛋白質、高纖維” ，食物越接近其原態，少炒煮菜，少鹽和加工，其價值越大。因為素食富含各種營養物質，如果過食也會帶來負面作用。 一個較好的純素飲食方案是：4321，即所有攝入食物中，40%的蔬菜和水果，30%的碳水化合物，20%的植物性蛋白質，10%的植物油脂、鹽、糖和調味品。多吃新鮮食品，少吃加工食品多多生食，多蒸多煮，少煎炸炒焗，多吃當季果菜，多吃本地產品，這樣更容易吃出生命活力。 4，素食會降低體力嗎？ 經常碰到有人問素食是否會降低體力，有些以勞力為主的工人更是擔心吃素會體能不足，我們看到自然界的大象、水牛、犀牛等草食動物的勞動能力，便是最佳的答案。人的能力和耐力主要來自碳水化合物，運動員要增加耐力也只是增加碳水化合物，水果蔬菜、豆類、堅果、糧食等是補充能量的最佳來源。 科學家們通過對世界上最大的古羅馬角斗士墓地及屍體骨骼研究發現，古羅馬角斗士雖然力大無比、身體強壯，但是，他們卻是純粹的素食者，他們只吃一些大麥和豆類食品。(注：古羅馬是一個富裕到糜爛的社會。即使奴隸也能喝到肉粥)卡爾.劉易斯9塊奧運金牌的得主，他也是一位素食者，他說：“實際上，在田徑比賽中，我最好的參賽成績是在吃素後的第一年” 以此相反：以肉食為主食的愛斯基摩人和游牧民族，因為肉食加速人體的成熟和衰老，愛斯基摩人的平均壽命一般只有27.5歲，很少有超過50歲的。 5，素食者最常見碰到的問題是什麼？如何開始吃素？ 根據大多數素食者的經驗，大概的情況會是這樣： (1) 首先，最初幾個星期內，一部分人會感到吃素沒勁，容易感到餓等。沒勁身體不再攝入動物荷爾蒙的正常反應。普通人吃肉感覺“有勁”就是動物荷爾蒙攝入所帶來的生化反應。易餓可以通過食譜中增加豆制品(如用豆干替代肉，飯裡面放一些豆子)，多攝入一些干果來解決 (2) 其次，新素食者會感覺自己做的蔬菜有些單調，不知道如何搭配，從而做出豐富多彩、營養豐富、可口美味的素食，這個很容易通過學習素食網站、素食博客，購買好的素食菜譜解決，譬如《兩個素食者的創意廚房》、《老爸老媽的素食廚房》等等。 (3) 這樣一兩個月後，幾乎所有人都很容易體會到素食所帶來的利益：為肥胖而煩惱的朋友體重下降了，為身體虛弱擔心的朋友身體健壯了，三高有所下降，不容易感到累了，心情變得平和了，甚至臉色紅潤細膩了等等。 當然，就目前的情況，出差和旅游，吃純淨的素食會有一些困難。但是這個問題，隨著素食潮的發展，各地素餐館如雨後春筍，也慢慢的在改善。譬如純素者在台灣香港吃素沒有任何問題，因為當地提供純素的素餐館數量相當多。 關於“如何開始吃素”可以參考下面的建議： (1) 只買植物性食物 (2) 購買素食食譜 (3) 學會素食烹饪 (4) 查閱素食好處 (5) 肯定素食利益 (6) 認識素食朋友 (7) 推廣素食環保理念 其實這個社會上素食者是很多的，不管是由於環境保護、動物保護、個人健康的原因，很多真誠的朋友在嘗試著走在一起。 6，請談談肉食對身體的危害？ 答：肉食對健康的危害表現在多個方面： 1.肉食容易攝入過量農藥和激素 食肉者位於食物鏈的最高環節，現代農業廣施化肥和農藥，食草動物吃植物即家禽家畜吃飼料、人又以動物為食,人便成為有毒物質高度富集的最後攝入者。 的確，蔬菜水果等植物上有農藥殘留，但美國愛德華州立大學的研究結果顯示，肉類中的DDT等殺蟲劑殘留物的含量是植物的13倍,即食肉者身上的農藥殘留量可能比食素者高出13倍。更何況植物上的農藥殘留物可以洗滌，動物肉內的農藥殘留物則無法洗掉。 大部分商家為了獲取最大利潤，刺激畜禽生長，強迫喂食、注射荷爾蒙、在飼料中加開胃藥、抗生素、鎮靜劑、防腐劑(這類含硝酸鹽的肉，喂貓都很危險)等化學藥品，根本不顧這些化學物質的致癌作用， 這些毒素在加重肝髒、腎髒負擔 的同時也毒害我們的身體，飼養場為了追求低成本、高利潤，都采用藥物加激素的現代飼養技術。這樣，可以減少死亡率、增加繁殖率和出欄率。過去家養的年豬差不多都是頭年抓，隔年殺，一年多長100-200斤重。現在飼養場的肉食豬4個月就出欄。散養的肉食雞6個月才能長大，籠養的2個月就能出欄。過去蛋雞冬歇三九夏歇三伏，現在養殖場的蛋雞差不多天天下蛋，讓下雙黃的都不下單黃的。因此，肉食動物都變成了化學動物：有化學豬、化學雞、化學奶等。 2.肉食在導致蛋白質和脂肪攝入過量的同時，常常維生素、礦物質和膳食纖維攝入不足，引發各種富貴病。 一般人常常用肉類進補，其實，肉類是各種食物中最缺乏礦物質的食品，豌豆、小麥、燕麥所含的鐵是牛肉的兩倍，幾乎每樣植物中的鐵質都比肉類高;再看鈣質，每百克食物中所含的鈣質(毫克)，雞肉為5，牛肉為8，豬肉為12，魚為30，豌豆為71，香菇為125，木耳為207，紫菜為850，無疑,許多植物中所含的鈣質都比肉類高。中國人普遍需鈣，或因愛吃肉而致鈣磷比例失調。 脂肪提供熱量，我們總以為只有肥肉是脂肪，其實，植物中的脂肪含量也很豐富，如核桃達66.9%;花生達48.7%，芝麻達48.23%，黃豆達20.20%;脂肪酸共有13種，動物性油脂中含6種，植物性油脂中卻含全部。且動物性脂肪為飽和脂肪，膽固醇含量高，易引發血管硬化、高血壓、心髒病，並利於癌細胞繁殖;植物性脂肪為非飽和脂肪，能促進膽汁酸排洩，減低膽固醇，避免心髒病和各種心血管病。因此，食素不會營養缺乏且可防病，單純攝取動物性食品，卻會營養不良而且找病。 植物中富含多醣體、植物營養素和抗氧化劑，這些人體維持健康所必須的維生素和礦物質，在多種多樣的植物中大量存在，而在肉食中卻不含或者含量極少。更不必說肉食完全不含膳食纖維，極易導致便秘。 3.肉食本身就容易導致人體的自體免疫性疾病和癌症。 肉蛋奶的組織和人體組織有很大的相似性，因此一旦有肉蛋奶沒有完全消化，其蛋白質碎片進入人體，引起免疫系統產生抗體。長期而言，會引發嚴重的自體免疫病甚至癌症。 動物種類繁多的疾病主要分為三類：寄生蟲病、傳染病和普通疾病。我們知道SARS的宿主是果子狸，一般而言，與人類無關。但是一些廣東人貪吃果子狸，結果導致了中國非典的大流行。同理，食用染病飼養動物使人生病的人獸共患病種類已經有200種，除了常見的大腸桿菌和沙門氏菌，嚴重的有89種。如：新型克雅氏病、禽流感、豬鏈球菌病、李斯特菌病、非典、豬流感、羊流感、瘋牛病等。這些惡性傳染病，非常容易在擁擠的工廠化飼養場大規模流行，進而病從口入傳染人類。不僅嚴重影響肉食者的健康，甚至會導致死亡。 7,素食的意義? (1)從個人健康角度： 素食膳食中膽固醇含量較低，又含有豐富的膳食纖維，可降低血液膽固醇濃度，吃素可減少寄生蟲感染，降低血壓，減少二型糖尿病，減少肥胖症，預防中風，使動脈硬化復原，降低五成心髒病危險，降低八成心髒手術危險，預防多種癌症，增強免疫系統，提高智商，有利長壽等諸多利益。 (2). 從保護環境角度： 地球的生態平衡維持了40億年，卻在工業革命興起以來的兩百年間，由於人口的的大規模增加、對環境的大規模破壞、物質享受的大規模提高而遭到嚴重的破壞。造成頭號溫室氣體排放的養殖業，是人們要滿足自己的口腹之欲望，現在要每年養殖500多億只禽畜類動物和數千萬的水產品。 每制作一個漢堡包，就要砍伐掉相當於一塊廚房大的熱帶雨林，一餐肉食耗用的土地是一餐純素餐的17 倍，使用的水則多達14倍，所需能源也要多10倍!!!10億人正在挨餓，每隔5秒就有一名孩童死於饑餓，每天有10億人卻因為吃得太多或攝取過多肉食而罹患肥胖症!本來有足夠的糧食喂飽所有人。如果全人類吃素每年可省下七億六千萬噸谷物——相當於世界谷物需求的一半;可省下三分之二用於生產肉類的石化燃料;減少未經處理的動物排洩物污染;保持清新空氣;可省下七成淨水;拯救高達七成的亞馬遜雨林免於因畜牧業被砍伐;每年可省下三百五十萬公頃土地;2009年11月世界觀察研究所指出牲畜及其副產品的溫室氣體排放至少占全球總排放的51%，遠遠超過糧農組織先前估計的數值18%。如果擁有世界22%的13億中國人能夠控制肉食的數量，停止現有的禽畜動物飼養，在身體更加健康的同時，將降低12%的全球暖化，每年減少二氧化碳排放量高達即47.32億噸。 (3).從保護動物和人道主義的角度： 工業化的養殖和屠殺過程是慘無人道的,動物的生長環境非常可怕，它們被塞在同一個狹小的空間，鼻子上的糞便散發著惡臭;至於屠殺過程更是相當野蠻。在養殖場裡,動物不是生命,而是被當作一件無知覺的商品在任意處理，但動物同樣是生命，他們一樣有知覺、有神經系統、有求生本能!素食可以幫助動物生靈免於苦難，可以培養人們對動物的愛護，而這種對動物的愛護可以培養人們的愛心，這有助於國家的和諧與世界的和平。 8，請介紹一下中外素食的比例? 答：世界素食人口持續在增加，在美國有超過1200多萬素食者，由2.1%增長到4.3%;加拿大多倫多素食協會的會員5年來增加了1倍多;英國1/6的人成為或正成為素食者，現在每周新增加10萬成為素食者，總人口中有46% 聲稱，他們減少食肉量。現今意大利共有150萬名素食主義者，超過其總人口數的3%。在德國，素食連鎖店遍布大街小巷……在香港，200多家素食館生意興隆;在台灣，全島素食者超過200萬;在印度，有1億5千萬人茹素，是世界上素食人口比例最高的國家。我國的素食熱潮方興未艾，全國有300多家素餐館，遍布北京、上海、廣州、深圳等大都市。北大、清華、復旦、中山，浙大等高校出現了素食窗口或學生素食組織。人們的素食健康、愛護動物和環境保護意識越來越強。 9，素食推廣的難題是什麼？ 答： 素食推廣廣的難題可以分為5個層面： 首先，目前葷素搭配還是官方的正統觀點和社會廣泛接受的常識。 對於大多數人而言，高中《生理衛生》課本中的觀點，可能就決定了他一生的營養學觀點。對於很多沒有關注營養學最新研究進展的醫生而言，他畢業前在醫學院所學的營養學觀點可能是他從醫生涯所秉持的觀點。而植物性飲食能夠提供完美營養，同時避免肉食危害的最新觀點，即使在美國，也是上個世紀中期開始展開大規模研究，80年代得到全美營養師協會公認，1998年美國農業部才正式向美國普羅大眾推薦。因此，在中國，植物性飲食和蔬食營養學常常被當成離經叛道的新奇與激進論點，而無法大規模成為社會共識。 其次，營養問題無法解決欲望問題。 中國占世界六分之一人口，卻占了世界三分之一的煙民。肉食是否對身體有害是一個科學和理性問題，而吃肉卻往往是一個欲望問題。尼爾·柏納德醫生在研究中發現，肉蛋奶等垃圾食品事實上非常容易上瘾，使人體產生依賴。即使理性上了解了蔬食的益處，肉食的害處，要趨利避害，去除肉蛋奶的食瘾，還需要意志的力量。 第三，社會習俗的壓力。 目前，中國社會的社交還處在較低層面，煙酒肉是社會交往中最重要的社交手段，因此很多蔬食的朋友即便在家已經蔬食了，在應酬的時候也不得不大魚大肉。 第四，肉蛋奶產業的虛假廣告宣傳嚴重誤導了民眾。 這些情況在羅賓斯的巨著《新世紀飲食》和《食物革命》中都有深刻的揭露和剖析。最著名的就是攝入蛋白質必須吃肉和喝牛奶補鈣這兩個經典虛假宣傳。這些宣傳的背後有強大的利潤收益作支撐。而最新的營養學研究成果，卻不會有商家花巨資做廣告去告訴民眾。 最後，在普通國人眼裡，素(蔬)食常常和佛教混為一談。 正因為如此，蔬食作為一門營養方面的科學，變成了似乎是一種宗教信仰問題。常常引起對宗教有較大拒斥心理的人對蔬食也有較大誤解和排斥。 一般人習慣了口腹之欲且深信根深蒂固的知識體系，難以接受新的資訊，就當今而言，整個社會的文化傾向肉食，國內的主流醫學和營養學講究葷素搭配的傳統方式並不全面支持素食，很多正確的素食的科學證據和知識並沒有在大眾中系統的普及開來，很多誤導性的傳統觀念也沒有被糾正。人們只知表面現象，而不知食肉背後，我們的生存方式是多麼的不經濟，對糧食的浪費又是多麼的巨大，人們不知道餐桌上所吃的肉是怎麼來的，大多數人長期生活在極大的壓力之下，生理、社交、情緒、心靈等層面的存在狀態往往不理想，從小習慣種種違反自然規律的生活方式想回復健康的習慣反而不易適應。 就推廣的角度而言，難題也是機遇，因為如果沒有多數人還沒有認識到素食的利益就沒有做素食推廣宣傳的必要。令人欣慰的是：現在這個時代吃素的年輕人比以往任何時期都要多，素食的種類愈來愈多更城市的素餐廳越來越多也愈來愈方便。 素食者蕭伯納曾說：“一個個體，用行動表現出他的良知，然後再去呼喚集體的良心，沒有什麼比這更強有力的了。”要讓政府和媒體及大眾知道：素食是一種善業，是有利於國家和人民的，且沒有政治意圖的。相信有一天人類看待殺害動物就會像我們現在看待奴隸制度一樣! 10,如何認識素食推廣的工作？ 答：目前推廣素食的人士主要有四方面人士： 1.醫學專家和營養學家。譬如美國的坎貝爾教授、尼爾·柏納德醫生、邁克·安德森、麥可·克拉柏醫師(Dr.Michael Klaper)、狄恩·歐尼斯醫師(Dr. Dean Ornish)、寇威爾·艾索斯丁醫師(Dr. Caldwell Esselstyn)、約翰·麥道格醫師(Dr. John McDougall)、喬爾·傅爾曼醫師(Dr. Joel Fuhrman)、中醫彭鑫博士、中醫羅大倫博士、台灣姜淑惠醫師、梅襄陽醫師、許瑞雲醫生、蔬食營養余力博士等。 2.動物保護主義者。譬如郭耕、珍·古道爾、霍華德·萊曼等。 3.環保人士。譬如搖滾音樂人解征、弗朗西斯·拉佩等。 4.宗教、文化人士。譬如陳大慧、周泳杉等。 素食，作為一種心境，是個人化的內心體驗，每位素食者都有獨特的寧靜、清雅的感受，或者說，這是一種屬於自我品賞的賞心之味。素食，作為一種生活方式和健康經驗，它又是適合大眾的，與他人分享會讓更多的人擺脫亞健康或非健康的狀態，讓生活品質更加美好。素食者大多都會對最初的引導者心存特別的感激，對於每一個素食者來說，選擇素食是一生中的大事，而行為和心靈需要引導者的幫助一步步打開。所以素食者通常會感謝那些幫助他們走向新生活的人，作為回饋，他們會對那些適合素食的人，特別是有素食願望的人給予熱忱的幫助，這讓素食成為一種惠及更多人群的風尚。作為一個素食推廣者，在向他人介紹素食、講解健康理念時，也是對自身的一次提升和淨化。 事實上，素食不僅於己有益，讓更多的人加入到素食者隊伍中，對於保護生態環境、節約地球資源，以及善待動物、維護大自然的和諧有更多的益處。同時，將健康、美好的生活方式推薦給他人，也會對自己產生良性的積極效應。素食者多有這樣深刻的體會，當你看到身邊的朋友選擇素食開始了全新的生活，逐漸擺脫了身體的沉重和心靈的煩躁時，這種感同身受的感覺是十分喜悅的。分享是幸福感的乘法，將幸福的經驗與他人共享，便會收獲雙倍的幸福。
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